落户京城的狗不理
时间:2012-04-19 09:12 京报网 点击:次 我要评论（）
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狗不理包子
如果以烤鸭为最具代表性的北京老字号风味，那么狗不理包子就是天津卫的代表性风味小吃。其名声之播远，已不仅仅限于神州大地了。
说来惭愧，我去过天津很多次，但从未品尝过天津卫原汁原味的狗不理包子。天津最久远的传统老店应是和平区的狗不理总店，而且据说狗不理兴旺发达，不仅有了豪华的大酒店，也有众多的连锁店，可惜我从未驻足品尝。
上世纪70年代末，北京地安门外大街十字路口西北角开设了一家狗不理店，我时而光顾，感觉味道极鲜美。猪肉馅的1.90元一斤，大虾丸馅的2.60元一斤，同时还有传统鲁系菜肴，也很到位。因为离家不远，遂成为我辈呼朋引类的宴饮之地。
现在楼肆仍在，招牌却不再是狗不理了。包子馅的品种增加，但偶尔光顾，口味却似有不同，不能再使人留连忘返了。北京在上个世纪九十年代后，还开了若干家狗不理店，但最后似乎都消失了。翠微路有一家光顾过一次，据说现在也消失了。东直门开了一家。北京最繁华的王府井大街，也开了一家狗不理店，据说最受欢迎，每日川流不息，从早至夜，供不应求。也许是为了适应客流量的需要，不设包间，没有热炒，只有凉菜，但供应酒水。即便如此，顾客们还是需要排队等位。
我品尝过一次，感觉馅的种类繁多，除肉馅、三鲜之外，尚有各色野菜，时令菜蔬做馅。一百多年前的狗不理，只是小作坊，大概没有这么多的品种花色。
正宗而论，狗不理的特色应该是水馅、半发面的工艺，蒸出的包子柔软可口、鲜而不腻、香气四溢，形似白菊花。当年地安门外的狗不理，据说是用鸭油(或鸡油)拌馅，所以香气扑人，引人闻香停车。
狗不理的创始人是劳动人民，是清代道光年间天津武清县一家农户的儿子，名高贵有，据说因是他父亲四十岁才得子，依过去小户人家取贱名保平安之意，取名 “狗子”。正史上是不会记载引车卖浆者流的，也是传说他14岁时到一家蒸食铺做小伙计，三年后自己开了个包子铺，原先招牌大概也不叫“狗不理”。“狗不理”是人们给他起的绰号，说他忙生意连话都顾不上说，“狗子忙得都不理人”，故而久之人们呼他为“狗不理”。也有传说他本身脾气倔犟，是出了名的牛脾气，人们都叫他“狗不理”，意为脾气之坏狗都不搭理。我不知道天津卫的稗官野史有无记载，传说袁世凯任直隶总督时品尝过狗不理包子，进京面圣时将包子作为贡品呈那拉氏，那拉氏品尝后连声称赞：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理包子矣，食之长寿也”(见《中国狗不理》宣传册，页2)。这言辞不文不白、比喻不伦不类的话稍有文史常识的人看了都会哑然一笑。清朝人无论皇帝百官、农工商民，说话都是口头语。只有官方文书、谕旨等才会是文言。但是中国老百姓非常相信这类传说，就像北京众多老字号一样，都各有活龙活现的轶闻掌故。
