开封“第一楼”:原汁原味老字号

时间:2014-05-28 10:40 互联网 点击:次 我要评论（）

小笼灌汤包子香 新春佳节，饺子、包子等传统食品是人们餐桌上不可或缺的美食。 农历正月初一，位于古都开封市寺后街的第一楼早早开张，准备迎接农历新年的第一批食客。开封第一楼是百

小笼灌汤包子香

新春佳节，饺子、包子等传统食品是人们餐桌上不可或缺的美食。

农历正月初一，位于古都开封市寺后街的“第一楼”早早开张，准备迎接农历新年的第一批食客。开封“第一楼”是百年老店，主营小笼灌汤包子及开封小吃、传统豫菜等。小笼灌汤包的历史可追溯到北宋，因为具有“用料考究，制作独到，薄皮大馅，灌汤流油，软嫩鲜香，肥而不腻”的特色，被誉为“中州膳食一绝”。

临近中午，记者来到后厨房，整洁明亮的操作间分为小笼包子制作间和菜品厨房两部分。在包子制作间，穿戴规范的工人们正在有序进行调馅、和面、擀皮、包制等工序；正在包包子的刘大姐告诉记者：“咱第一楼包子不能久放，有顾客点了才随做随蒸，就笼上桌，包子馅儿是早上现调的，面也是现和的。”

据开封市级非物质文化遗产传承人、“第一楼”包子大师王东红介绍，“第一楼”包子的特色风味缘于独特的工艺和考究的用料：首先打馅就是一绝，馅以猪后腿肉为主，辅以姜末、料酒等，灌汤时将水打入生肉馅中，直到稀稠如粥、拉丝不断，用肉的肥瘦程度、一斤肉馅打多少水、放多少料都有标准；和面时讲究“三软三硬”，即先掺水和面，待变硬后再掺水，陆续3次，直到合规；揉面团大小统一，大概10个面团用面二两半；擀皮要求边上薄，中间厚；包包子要求达到18个至24个褶；蒸制采用小笼，笼底铺有笼纸，一笼10个包子，5至6分钟即可蒸熟。用料方面，包子皮用开封双鱼面粉特制而成，馅料用肉来自商丘高老庄养殖基地的无污染绿色猪肉。

如此考究的工艺用料，做出的包子口味如何？不到上午11点，在一楼大厅，前来就餐的王先生一家已经吃上了灌汤包子。王先生点了两笼猪肉包子和一笼羊肉包子，揭开蒸笼，满屉溢香，只见新鲜出笼的包子放下像白菊，提起似灯笼；用筷子悬起包子，可见汤兜皮颤，气、汤、馅三层分明，吃包子的过程涵盖喝汤、品馅、吃面。服务人员介绍吃包子的诀窍是轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤，才可避免“吃汤包烫背心”的笑话。

开封第一楼董事长郅军告诉记者，近年来这一传统老字号除了扩大店面之外，力求在定位上接近大众，积极实现转型升级。今年后厨已将年宴菜单整合完毕，菜品要求突出“快捷、实惠、营养、健康”8个字。

(责任编辑：杨素琴)

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