老字号用创新擦亮招牌

时间:2014-11-26 14:57 互联网 点击:次 我要评论（）

各菜肴的配料放在小碗里，整整齐齐地摆放在厨案上。凤尾虾的配菜由黄蛋糕丁换成白果，减少含有动物内脏的菜品马祥兴清真菜馆副总经理吴春林一边配菜，一边向记者介绍马祥兴招牌菜配

 各菜肴的配料放在小碗里，整整齐齐地摆放在厨案上。“凤尾虾的配菜由黄蛋糕丁换成白果，减少含有动物内脏的菜品……”马祥兴清真菜馆副总经理吴春林一边配菜，一边向记者介绍马祥兴招牌菜配料上的改良。记者了解到，马祥兴重新开业后，不断对老菜进行创新，迎合现代人追求营养、健康的需求。而另一老字号江苏酒家坚持民国大菜的同时，也推出面向大众的菜肴。在餐饮变化的大背景下，也变得更接地气儿。

传承与创新是老字号餐馆长盛不衰的奥秘。而技艺精湛的传承人，则是老字号餐馆的灵魂所在。江苏酒家行政总厨周军表示，中式烹饪技术有自己的特点，厨师的经验非常重要。作为非物质文化遗产的拥有者，老字号在继承人的挑选上一点不敢马虎。“至少花费十年时间才能确认下一代传承人，不仅手艺和品德好，而且要热爱企业。” 马祥兴副总经理、江苏省非物质文化遗产传承人吴春林表示。现代快报记者 蔡旺 王立航

关键词

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特色

坚持特色才能焕发新活力

南京四大清真老字号之一的百年老店马祥兴，2006年4月16日在云南北路32号正式恢复营业。“2003年因为市政建设需要老店拆迁，当时硬是在湖北路上搭了一个几十平方米的简易房，咬牙坚持营业，为的就是不让这块牌子倒掉，不让人才流失。”吴春林说。

新店刚复业时，很多慕名前往的游客和市民找不到地方，马祥兴生意不是很好。随着时间的推移，加上我们对菜肴的精益求精，它的影响力日渐增加。吴春林告诉记者，2006年店里的营业额为1000万元，2007年以后呈现两位数的增长，今年预计将达到3000万元以上，如今天天排队候餐是常事儿。

而江苏酒家和马祥兴的经历如出一辙。2012年搬迁到下关建宁路，现在江苏酒家已经是南京民国大菜实验基地。“江苏酒家的特色是京苏大菜，也是吸引消费者的一个招牌。”江苏酒家行政总厨、金陵厨王胡长龄关门弟子周军介绍，京苏大菜在民国时期发展起来，广受当时社会名流的喜爱，所以，现在又称之为民国大菜。不过做法上的复杂和原料上的讲究，很多菜烧起来很费功夫，其中不少还失传了。但是我们重任在肩，这些年一直致力于挖掘和创新。

关于民国大菜的复兴，周军告诉记者，近些年社会各方对老字号餐饮品牌逐渐重视。2012年南京第五届美食文化节上，主办方曾明确表示要将“民国大菜”和“秦淮小吃”这一大一小打造成南京特色美食名片。“我们一直在对民国京苏菜肴进行搜集和整理，找到当时的老师傅，对烧菜工艺、菜谱进行恢复。在江苏酒家的四楼，就是民国大菜传承工作室，保存了很多老资料，也可以进行烹饪培训、学者交流等。”周军说，江苏酒家作为民国大菜的发源地正在积极努力。

(责任编辑：杨素琴)

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