老字号用创新擦亮招牌(2)

时间:2014-11-26 14:57 互联网 点击:次 我要评论（）

关键词 2 创新 以创新适应市场 老字号跟上时代变化 新店开业后的马祥兴，注重菜品的不断创新和改良，尤其是店内四大名菜。上一辈人生活艰苦，再加上

关键词

2

创新

以创新适应市场 老字号跟上时代变化

新店开业后的马祥兴，注重菜品的不断创新和改良，尤其是店内四大名菜。“上一辈人生活艰苦，再加上物资匮乏，做菜放很多油和糖。”吴春林说，人们现在更追求健康、营养，名菜配方根据实际而变化。松鼠鱼虽然还是原来的食材，现在则是少油、少糖、低盐。美人肝的配菜以前是香菇、冬笋和鸡脯，菜的颜色暗淡不光亮。因为必须用散养鸡的鸡脯，眼下就很少有散养鸡了，所以鸡脯已经从美人肝的配菜中剔除。香菇、冬笋被芦蒿、甜椒取代，看上去清清爽爽，色彩也鲜艳。至于凤尾虾，配菜由黄蛋糕丁换成了白果，原因在于前者是由鸡蛋黄蒸制而成，胆固醇偏高，不符合现代消费者的需求。

在吴春林看来，马祥兴传承了具有江南特色的清真菜烹饪技艺。我国西北有很多清真菜馆，食材也是牛羊肉，但口味以酸辣为主，做法比较粗犷，比如羊腿、大块手抓肉。此外，菜品膻味重让很多南方食客不适应。因为食材缺乏，西北菜馆很少使用江鲜。“马祥兴清真菜烹制技艺则融入了江南特有食材，像江鲜、河鲜、南方特有蔬菜水八鲜。”吴春林说，他们尽管也选用牛羊肉，菜肴烹制上却更符合江南口味，会采用煲仔、锅仔等慢炖的方式。进入菜馆里面，顾客基本上闻不到牛羊肉的膻味。很多菜品以咸鲜和略带甜味的口味为主，辣菜并不多。

根据马祥兴工作人员的统计，除了四大名菜，店内传统菜的比例只能占到15%左右，很多菜品或是由于食材的缘故，或是由于现代人对于健康养生的追求，有些已经被淘汰。以爆双脆为例，是用鸭肫、牛肚一起炒，但很少有顾客点这个菜，慢慢就被淘汰了，同时含有动物内脏的菜品也逐渐减少。

“现在的江苏酒家，仍然是坚持民国大菜的道路，同时也推出贴近老百姓的菜肴。”周军说。记者在江苏酒家的菜单上看到，既有京苏大菜的代表瓢儿鸽蛋、炖生敲、金陵叉烤鸭……也有山药滑牛柳等家常菜肴。

周军介绍，以前餐馆就是以某个菜系为主，比如川菜馆只做川菜，广东风味酒楼只做粤菜，菜系之间的交流并不频繁。随着文化的开放，厨艺交流增多，江苏酒家也有了很多变化。以前江苏酒家的婚宴，整鸡整鸭整鱼是必不可少的三样。而现在随着物流的发达和人们对健康的重视，老三样逐渐被海鲜所替代。江苏酒家招牌菜之一的芙蓉鱼丝，按照过去的烹饪方法，菜肴的含油量很大。现在多了一道沥油的工序，吃起来就比较清爽。

食材的变化也在影响着菜肴的烹制。过去京苏大菜用料比较精细，甚至有一些名贵食材，而现在多半是常见的食材。“老字号的生存，既要与市场接轨推出百姓菜肴，同时也要保持自己的原有特色，食材变了技法不变。” 周军说。

(责任编辑：杨素琴)

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