老字号用创新擦亮招牌(3)

时间:2014-11-26 14:57 互联网 点击:次 我要评论（）

关键词 3 厨师 中式菜肴的秘方重在厨师 传承人培养任重道远 谈到民国大菜的秘方，周军不禁哈哈笑起来。一些影视剧的演绎夸大了秘方的作用。周军说，

关键词

3

厨师

中式菜肴的秘方重在厨师

传承人培养任重道远

谈到民国大菜的秘方，周军不禁哈哈笑起来。“一些影视剧的演绎夸大了秘方的作用。”周军说，制药等行业的秘方非常重要，但是做菜则不同。有些菜肴的烹制需要提前配好酱料，姑且称这个为秘方吧。“秘方”的存在只是为了保持菜肴的一贯水平，但是中式菜肴出品和厨师的技艺息息相关。当然，作为古南都集团对现代餐饮的要求是加快中式餐饮标准化操作的研究，这也是我们今后的方向。

谈到传承人的培养，周军不禁想起自己的师傅—金陵厨王胡长龄。老一辈厨师很少识文断字，传授烹饪技术是师父带徒弟口口相传这一方式，几年才能带出三四个徒弟。但是胡先生在上世纪七十年代首先开设了烹饪学习培训班，打破师傅带徒弟的惯例，扩大了培养学生的范围。直到现在，江苏酒家仍保持着每周两次的厨师技能培训。“勤奋好学、善于钻研，都是成为一个厨师必备的素质。江苏酒家鼓励大家多交流心得体会，进行厨艺切磋，从中挑选合适的传承人。”周军说。

作为马祥兴清真菜烹制技艺传承人，60岁的吴春林为了培养下一代传承人，毅然选择留任马祥兴。“我是1971年参加工作，在六华春当学徒做红案，通俗地说就是学炒菜。”吴春林说，做学徒的时间为三年，从最基本的工作做起，打扫卫生、磨刀、择菜、挤虾仁……师傅带徒弟的方式是言传身教，手把手教。吴春林慢慢地掌握了清真菜烹制技艺，最终做了40多年厨师。

吴春林从去年开始了培养传承人的工作，至少花费两三年时间才能在众多徒弟中确认意向人选。传承人不仅手艺和品德好，而且热爱企业。“手艺人在餐饮行业很吃香，毕竟这个行业还是靠手艺。”吴春林说，他们在马祥兴的职务至少是厨师长，冷菜、切配、炒菜都懂，已经成为饭店的骨干。厨师骨干把关饭店的主要业务，也是非遗传承人的候选人。非遗传人确定以后，他会更深入地学习清真菜烹制技艺。目前，吴春林天天呆在厨房里，指导厨师的工作，忙的时候搭把手。

(责任编辑：杨素琴)

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