老天津卫的＂八大碗＂
时间:2010-03-18 15:58 天津卫网 点击:次 我要评论（）
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老天津卫人提起"八大碗"，都非常熟悉、亲切，因为它是带有浓厚地方色彩的出名传统美食.旧时，天津人办喜寿事，都讲究摆八大碗席，一般人家可以摆粗八大碗，富户人家及上层人物可摆细八大碗.这粗与细之分，指的是大碗内所盛菜品的档次高低.粗八大碗一般用鱼、肉、鸡等做菜;细八大碗有用鱼翅、干贝做菜的.盛菜器皿选用细瓷大碗，量大实惠、丰满美观，也很气派.
1931年，宋蕴璞撰<天津志略>中记载"关于食，天津之饭店可略分为天津馆……等九种，其价每桌二元至十元、二十元不等.每人点菜者，不过五六角而已."八大碗在天津馆中就是每桌近两元的成套饭菜，由天津风味的天一坊、什锦斋、慧罗春等二荤馆经营.摆八大碗宴席者以中层人物居多.
当年，粗八大碗有:溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等，或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹，配牙菜汤，外加四冷荤:酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐.细八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等，或是红烧鱼、全家福戴帽、烩虾仁、山东菜、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋、配三鲜汤，外加四冷荤:酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉.
据津门饮食业老一辈厨师回忆，当时粗八大碗每桌银元一元二角，细八大碗一元六角至一元八角.由于菜品用大碗盛，适合用提盒送菜上门，保证汤汁滴水不洒.有时办喜寿事，也可支棚搭灶，请饭馆厨师到家中做八大碗席，这叫做"外会".平民百姓家里来了贵客、至亲，可以根据经济条件向饭庄要一桌八大碗，甚为方便.商号会外地老客，也常以八大碗相待，在品尝天津风味的菜品中促进友谊，商谈业务.
由于八大碗有许多优越之处，早年在天津甚为盛行，甚至一些军政要员、巨绅富豪在"八大成"(即明利成、聚德成、聚庆成、聚合成、义和成、聚兴成、聚乐成、聚和成)大型饭庄就餐时，也要求品尝八大碗，饭庄老板只好提高碗内菜肴的档次，于是又有"高级八大碗"之说.比如以鱼翅四丝代替烧三丝，用烩鱼钱羹代替蛋羹蟹黄，甚至还有用一品官燕做八大碗中的汤菜的.
这说明同样是八大碗上桌，而碗内菜品却可以酌情更换，分级论等，因需而异.
