天津人爱吃老字号(3)
时间:2011-11-10 10:03 天津网-城市快报 点击:次 我要评论（）
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酒席处经营者大多是山东师傅，烹饪菜肴以醇厚著称。调味多用酒、少糖，绝少麻辣，与当时的天一坊、什锦斋、慧罗春等二荤馆为标榜，菜肴风味基本一致。酒席处菜肴的价码比相应的饭店便宜，北伐战争前后，普通的“八大碗”不过三元。八大碗以碗盛，一桌有八品故称“八大碗”。王寿岩回忆，天津人过去称红白喜事的宴席为“吃鸭条鱼翅”。菜品中主要有炒金银丝、清炒虾仁、熘鱼片、炒鸡丁、炒三样、烩虾扁、烩全蟹、烩四丝、拆烩鸡、炸银鱼、滑鱼、炸比目鱼条、炸脂盖、扒鱼翅、扒海参、扒参唇、扒肘子、四喜丸子、清蒸鸡鸭、扒鸭条、元宝肉、樱桃肉、紫蟹锅、满汉全席等。
王寿岩还提到了一件关于酒席处的趣事。酒席处后来发行一种帖子，类似于今天的购物礼券。主家不愿送人现礼，而付菜肴价款换取酒席处的一张酒席帖子。帖子为红单帖纸，上面写着“凭条取上席一桌”，左下方标明酒席处的字号和地址，帖子背面有“本帖折价若干圆”字样，并加盖酒席处的印鉴。王先生少年时，家中与某亲戚素有礼尚往来之谊，互相馈赠酒席帖子。有一次，竟然收到了一张清同治、光绪年间的酒席帖，这家酒席处早就不知道在哪儿了，可这酒席帖子还被人们当做有价证券，互相馈赠了几十年。
“狗不理”正本清源
关于天津狗不理包子的来源问题，坊间有各种各样的版本，但罗澍伟先生提到狗不理包子创始人高贵友的孙子高焕章先生曾写过一份亲笔回忆材料，对“狗不理”名称来源给出了确定的说法：
“狗不理”是我祖父的乳名。他本名叫高贵友，生于1831年（清道光十一年），原籍顺天府武清县（今属天津市）下朱庄。因为家里只有他一个孩子，父母疼爱之至，故取名叫“狗不理”，图个长命百岁（意思是连狗都不理，阎王爷更不会理他）。后因家境贫困，加上收成不好，为给孩子谋生路，于1845年（道光二十五年）他14岁时，托人带到天津，在侯家后中街刘家蒸食铺学徒。这家蒸食铺当时以卖蒸食为主，包子为辅。我祖父在铺里干小伙计，学做包子馅儿。
三年学徒期满后，我祖父便在蒸食铺附近租了一间小门脸儿，又找了一个人帮忙，专卖包子。他们俩开销小，经营上薄利多销，因此买卖日益兴隆。后来又租了对门一间房子，改为操作室，人手上也由原来的两个人增至十余人，扩大了经营。当时他没有字号，人称“狗不理包子铺”。
