天津人爱吃老字号(2)
时间:2011-11-10 10:03 天津网-城市快报 点击:次 我要评论（）
热门标签： 天津人 老字号
“八大成”均不接待散座，只招待提前预订好的成桌酒席。饭庄门前悬挂着“满汉全席”“南北大菜”“山珍海馐”等金字牌匾。经营范围从最高档的满汉全席到中档的鸭翅席，还有低档的海参鸡席。李鸿章任直隶总督，坐镇天津，凡用中国宴席宴请洋人，都由聚和成应差，还曾从北京请来恭王府厨师，巧用津门两鲜、调料，融合津菜技法，将王府菜、津菜融为一席。
二荤馆和酒席处
民国初期，天津的饮食行业依据服务档次、规模自然分工、区分经营类型。传统高级饭庄以“八大成”为代表，专营高档宴席，不接待散客，顾客大部分为达官显贵、社会名流；“二荤馆”比“八大成”略降一格，既包办酒席又接待散座；酒席处主要出“外台”，上门操办婚丧嫁娶酒席。此外还有专门的清真菜馆、素菜馆、面食馆等。天津社科院研究员罗澍伟先生认为，当时的饭馆规模，从名称上便可看出，凡挂有“庄”“楼”字的多为大饭馆；凡挂有“坊”“园”字的多为中等饭馆；凡挂有“居”字的多为小饭馆。
天津的二荤馆早期以“天一坊”“什锦斋”“慧罗春”最为著名，当时的《商业汇编》刊登广告写有“时珍海味”“喜寿宴会”“应时小酌”“家常便饭”等。这些二荤馆的规模也很大，设备齐全，有很强的技术力量，掌灶的师傅多是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。民国初年，一批新的二荤馆，如燕春坊、四海居、中和楼等也相继开业。有些八大成饭庄倒闭后，也改为二荤馆，在原来的经营范围内，扩大散座，面向中低层食客，如聚乐成，20世纪40年代改为先得月饭庄，成为天津较大型的二荤馆。
二荤馆，比较有代表性的为天一坊饭庄，清光绪五年（1879年）开业。虽规模不如八大成，但它坐落在天津旧城北热闹的北门外大街上，门前即是通往京师的通衢大道，北距南运河户部税收衙门——钞关（俗称北大关）不足百米。每年数百万石的漕运物资都在这里过关，此地成为北方最大的水旱码头、物资集散中心、天津最早最繁华的商业地区。在津门餐馆中，天一坊首屈一指，闻名遐迩，遂有“天下第一坊”之美称。民国四年（1915年）在南市荣吉大街开办了天一坊饭庄分号。分号中的厨师擅长大翻勺技法，烹制的扒菜明汁亮芡，整齐美观，故又被称为“天一坊八扒馆”。
酒席处，专门承办婚丧嫁娶酒席，大多没有专门的门面，也不接待散座。王寿岩老人90岁的时候曾专门撰文描绘酒席处：大多不在闹市，门前仅悬有字号及“包办酒席”的尺余长方木牌，下缀以红布条。当年石头门坎的鸿庆园、铃铛阁的鸿盛园、西头的德庆园等都是较有名的酒席处。
