北京小吃的现代迷局(2)

时间:2012-03-07 09:01 每日新报 点击:次 我要评论（）

传统味道怎么保留? 在北京什刹海景区的九门小吃城内，辽宁人杜小颜尝了一口手中的京味儿炸糕，摇了摇头，完全不是想象的味儿，太一般了。身旁的郑

传统味道怎么保留?

在北京什刹海景区的九门小吃城内，辽宁人杜小颜尝了一口手中的京味儿炸糕，摇了摇头，“完全不是想象的味儿，太一般了。”身旁的郑女士告诉记者，两人是来什刹海景区旅游的，顺便尝尝九门这边的京味儿小吃，“量小价高，关键是也没什么特别。”说完无奈地笑了笑。

去往九门小吃城的路上，记者也曾向地道的老北京们打听九门老字号小吃，“我们都不去那，因为太贵了，也就是外地旅游的人去尝尝鲜，听说味道也很一般。”

老北京传统小吃协会会长侯嘉说，“一些京味儿小吃店如今成了旅游链条的一环，去的大多是拿着相机的游客，面对不懂吃的顾客，一些老字号小吃店也不认真做了，用料手工开始偷工减料，所以也几乎没有回头客。”

相较之下，位于北京钟鼓楼附近的姚记炒肝店，已经红火经营了20多年。在2011年拜登到访小店后声名鹊起，更是引来外国友人特意前来品尝，但老板依然本着“货真价实物美价廉”八个字用心经营，老板姚龙告诉记者，“小吃不能脱离了百姓这个圈子，还是要让这个圈子认可你家的东西。”姚老板也丝毫没有吹嘘，记者在现场看到，下午两点钟等着吃姚记的老百姓们，排的队伍都快挤到门外面了，想吃上至少要等半个小时。

面对洋餐怎么竞争?

不可否认，现在人们的饮食习惯变了，更加追求健康饮食。现代化的生活节奏也将老北京的味道冲得越来越淡，尤其是年轻人，更愿意奔向“星巴克”“麦当劳”“肯德基”，如何留住人们对“京味儿”的那份情感与认同，也是老北京小吃留存与消亡的关键因素。

有些老字号能转变过来思想，认识到这点，而有些则不能。“我们一直鼓励很多老字号改良他们的小吃，不能以我是老字号"烧饼就是这个味儿"来故步自封。” 侯嘉告诉记者，“比如京味儿炸糕卤煮这些小吃，以前人们缺油水，愿意吃甜吃油腻，而如今人们讲求健康，就要少放糖甚至放木糖醇，卤煮也不需要做得这么油腻。”

为了争取年轻人市场，老字号小吃店小肠陈负责人陈秀芳，把店铺开进了大商场，“想通过这个窗口，让更多年轻人接触卤煮，了解小肠陈。”

家庭经营怎么延续?

“很多老字号还固守着手艺不传外人，这种家族式的小我经营观念。”然而，由于兴趣不同嫌苦嫌累等原因，老手艺人的子女有些人并不想继承父业。

一家卖白水羊头肉的老字号掌门人说，他们家只生了一个女儿，女儿不喜欢这行也不适合，“女儿看见了没剃毛的羊头都害怕。”像这种情况，如果依然坚持手艺不外传，小吃手艺断档是自然的。

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