北京小吃的现代迷局

时间:2012-03-07 09:01 每日新报 点击:次 我要评论（）

著名作家舒乙先生曾以“小吃大义”描述老北京小吃。爆肚茶汤奶酪……还有回荡在胡同深处的叫卖吆喝声，是很多老北京人记忆深处最温暖的画面。

 

著名作家舒乙先生曾以“小吃大义”描述老北京小吃。爆肚茶汤奶酪……还有回荡在胡同深处的叫卖吆喝声，是很多老北京人记忆深处最温暖的画面。

而如今，这些当初起源于庙会或沿街集市上叫卖的“碰头食”，已化身为一家家“老字号”。但是，在经历几十年甚至上百年经久不衰后，近些年，却接连遭遇经营上的困境。

“从1995年开始，随着北京城市大规模的拆迁改建，大批老字号小吃承担不起昂贵的房租，无场地经营，无人接班，陆陆续续地都歇业了。像当年北京前门门框胡同的吊炉烧饼锅饼凉花糕芸豆饼羊双肠炮糊……都在市面上绝迹了。”《中国产经新闻》2010年在提到老北京小吃传承现状时如是写道。

2月初，坐落于北京什刹海风景区九门小吃城内，包括爆肚冯奶酪魏炸糕辛豆腐脑白年糕钱等7家老字号，均收到了一份“通知书”：由于老字号与九门小吃城这边合同到期，请老字号最晚于2月15日撤离九门内各家档口。

然而，合同到期的背后更多的是无奈，一些老字号负责人告诉记者，除了房租压力，物价上涨使得原料成本激增，伙计的工资也在连年上涨，“以前是靠源源不断的客流挣利润，现在来这边吃东西的人少了，生意自然也就不景气。”

房租压力物价上涨人气低迷……很多原因让老字号进退维谷，而伴随着城市的快速发展，众多老字号纷纷陷入了怪圈，“离开经营几十年的原址，异地经营生意却一落千丈，想方设法迁回原址后，又面临着飙涨的租金。”

“老字号”的“生意经”

“鼎盛时期的老北京小吃有几百种之多，但随着时间的推移，如今市面上能找到的不足百种。”老北京传统小吃协会会长侯嘉告诉记者，“很大程度上，是因为"老字号"和"老小吃"不善"变通"二字，因而不适应现代化的餐饮市场。”

侯嘉曾经提出“老字号”的荣誉不是终身制的观点，甚至提出相关部门应该对其进行 “考核”。可“考核”涉及市场客流量地段等各种原因，情况相当复杂。

记者在走访老北京小吃经营现状时发现，虽有些“老字号”清冷败走，但更多的小店铺，等着吃“这口儿”的客人则把队伍排到门外。正像侯嘉所说，早先老北京几百种小吃，但还是有留存下来的百种经典。有的消失，有的存留，其间奥妙很多。

(责任编辑：admin)

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