览古秦淮风光 品奇芳阁小吃(3)
时间:2010-03-11 10:04 中华老字号网 点击:次 我要评论（）
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牛肉锅贴系选用新鲜净瘦牛肉，精心加工成馅，经包馅后煎制而成。成品上席，馅心细嫩，汁多带卤，皮薄柔韧，壳脆油润，形如弯弓而饱满。集鲜、香、韧、脆于一口。
第六道：雨花元宵和鸡茸汤包。
雨花石系南京驰名中外的奇石，色彩斑斓，花纹艳丽。相传六朝时云光法师说法，天上“落花如雨”，惠及山间石子，绚丽夺目，因而得名。雨花元宵仿石而制，造型置色，新颖奇特，令人莫辨真假，形、神、味、器俱佳，堪称“小吃神品、金陵一绝”。
鸡茸汤包系用鸡脯肉剁馅精制而成。“放在盘里如座钟，夹在筷上象灯笼”。该包皮薄透亮，汤多馅饱，味道鲜美，食时佐以香醋，别具特色。品尝汤包，最讲究技巧，要“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”，万万不可碰破包皮，因为鲜美的味道全来自浓醇的卤汁。
第七道：麻油干丝和粽香羊排。
麻油干丝亦是该店传统金牌小吃之一。此小吃堪称一绝。切好的干丝其细如缕，丝丝不断。选择质地细腻、压制紧密的干子固然重要，但刀工要求之严万不可少。干丝调好卤汁以后，要淋入小磨麻油，再撒上细如发丝的嫩黄生姜丝，成品入席，黄白相间，油香扑鼻。真是“清清淡淡质资美，缕缕丝丝韵味长”。
我国是最早驯养家羊的国家之一，自商周以来，羊肉始终是我国膳食结构中最主要的肉食品种。羊肉历为美食，有“羊者陆产之最，鱼者乃水族之长”之说。烹制牛羊肉风味历为清真菜之长，清代乾隆皇帝南巡之际，南京即风行全羊席。乾隆皇帝对美食情有独钟，普天之下的山珍海味，他鲜有未尝到的，对于美食他有精辟的见解。1757年，乾隆第二次南巡途经南京时，写有《秦淮河》一诗，诗中高度赞扬了南京的鸭肴和羊馔：“会称盒子斗新奇，薛鸭袁羊飣珍食。”粽香羊排系将卤制羊排改刀成拇指状，外裹以调味之糯米饭及粽叶，小笼蒸制而成，入口粽香清淡，滋味鲜美。
第八道：奶汤细面和灵菇鱼肚。
细面系用精制面粉、鸡蛋、少许盐和成面团，然后用手工擀成薄皮，再用手工切成粗细均匀、状如龙须的面条，再配以浓似乳、白如玉的奶汤即成。奶汤细面制作考究，工序严谨。成品上席，面条绵糯滑爽，汤汁香浓鲜美，滋味尤为独特。
鱼肚系中国烹饪中的高档原料，向有“参鲍翅肚”之誉，历为八珍之一，唐代即被列为贡品。鱼肚是某些鱼鳔的干制品，以富含胶质而著称，所以又称之为花胶。中国人食用鱼肚，至少已有1600多年历史。鱼肚本身无味，烹制时需用上等鲜汤调制，需将鱼肚用高汤煨制入味后再烹调成菜。灵菇鱼肚系选用优质的水发鱼肚，辅以高档的百灵菇、冬笋尖等，用鸡汤煨制而成。成品上席，鱼肚质地膨松、绵糯润滑、滋味纯美，独具风味。
“夫子庙清真小吃宴”现已被江苏省烹饪协会评为“江苏省名小吃”，该宴推出以后，深受广大游客欢迎，可谓之好评如潮，除去小吃别有特色，滋味鲜美，应该说该小吃宴紧随时代潮流，重视绿色环保养生，是它成功的重要原因之一，下面试作以简单的分析：
一是绿色效应。多年来，味精、鸡精是菜肴和小吃“起鲜”的常规武器，而“清真小吃宴”所有起鲜的调味品都是原汁原味的高汤。即使小吃中极少使用的酱油、盐，也是精选了不含味精等添加剂的上乘生态调味品。所有面粉、蔬菜、牛肉等原料，全部来自无公害的种植、养殖产地。
二是制作标准化。十六道小吃都严格规定了主料、辅料的重量，而且重量精确到克。在制作过程中，彻底摈弃了传统小吃凭感觉配料的做法。
三是科学营养搭配。经过营养专家不断调试，最终确定了清真小吃的营养和能量的总摄入量。一套小吃的总能量为1081.5大卡，蛋白质总含量为57.2克，脂肪总含量为41.4克，碳水化合物107.1克。营养专家认为这是人体一顿饮食比较合理的营养摄入量，可促使人体酸碱平衡。
