老北京两大名小吃羊头马爆肚王(2)

时间:2010-05-11 14:38 互联网 点击:次 我要评论（）

北京风味名食爆肚 爆肚是北京风味小吃中的名吃，早在清乾隆年间就有记载。过去和现时，咱北京的清真馆和摊贩经营爆肚的很多，北京天桥有爆肚石，

北京风味名食爆肚

爆肚是北京风味小吃中的名吃，早在清乾隆年间就有记载。过去和现时，咱北京的清真馆和摊贩经营爆肚的很多，北京天桥有爆肚石，门框胡同有爆肚杨，东安市场有爆肚王，东四牌楼有爆肚满等最为出名。爆肚这种小吃口感脆鲜，不油不腻，其性味甘、温，又有补益脾胃功效，久住北京的人都很爱吃。

北京“爆肚宛”的创始人宛升源老人，自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚，到了上世纪五十年代初又成了“爆肚王”（王金良）的正式职工，负责经营和会计工作，使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。宛老爷子说：“爆肚最大特点是脆鲜，选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚，肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止，洗后还要再用清水泡上一小时左右撤底拔出异味，爆肚才能味儿正而鲜。如何做到肚儿脆？宛升源老人经多年的研究有他的一套爆法儿。羊肚以喂羊的肚最好，牛肚是槽牛的肚（肚百叶呈黑色）最好。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等，顺着肉纹切成一寸宽大的条。锅内放入凉水，旺火烧沸，按肚的不同部位（一盘一爆约五两）分别下锅。爆的火候儿十分重要，爆老了嚼不动，爆嫩了不熟，爆的时间要恰到好处。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”羊散丹和牛散丹爆的时间就大不一样，肚板约七秒钟，肚领、肚蘑菇约八秒钟，牛蘑菇尖得十二秒钟。这样才能吃到爆肚嫩、脆、鲜的独特风味儿。爆肚宛吃爆肚的作料有十来样儿，都是现吃现配，不预配混合作料，那种作料肯定是不新鲜。

另外，爆肚宛还增添了个吃的小火锅。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊脑和羊宝。《本草纲目》有载，羊肉性味：甘、温。补虚益气，温中暖下；羊肝性味：甘、苦、凉。补肝，明目；羊肾羊宝，可补肾气，益精髓。还有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白汤杂碎、清水蹄筋和炖肚丝等二十余种。这些品种尤以冷天食之为宜。

两大名食于一家

上世纪八十年代中期，年近七旬的宛升源老人退休后本该享几年清福。没想到，几年间，当工人和售货员的子女（连同儿媳、女婿）6人和孙子及孙子媳妇共8人陆续的下了岗。面对这些子女的就业难题，宛升源决心不等不靠，凭着自己的绝活，带领子孙创出一条新路来。

之后的十几年时间，宛升源带领8个子孙还吸收了社会就业人员20余人先后开了三家“爆肚宛”，分别亮出“爆肚宛”的金字牌匾。主营“北京风味爆肚和白水羊头”两大名食。70岁的宛升源将自己的绝活衣钵相传给每个子孙。每个小店开业之初，他都要亲自掌勺一个月。且不厌其烦地教导子女做生意要讲诚信，质量第一。至于如何选料、保鲜、洗肚、切肉片，尤其掌握火候儿和水温等，宛升源都是手把手地教。由于老人教的尽心尽力，孩子们学的认真，宛升源的子孙们各自独挑一摊。宛桂春是家中的长子，他在北京汽修五厂一干就是20年。1992年企业不景气，下岗了。就在这时，父亲宛升源挑起大梁，在他的带领和扶持下，于安外安德路东口路南开了“爆肚宛”第一店（原在蒋宅口）。由长子宛桂春任经理，开张后买卖日渐红火，每天的营业收入都达到一两千元，他越来越觉得有奔头了。不久于立水桥南路西，又开了“爆肚宛”第一分店，由二儿子宛桂龙主持。近两年，孙子宛宇在一家公司任推销员，因业绩不好失去了工作，爱人工作的酒楼也关了，俩人都没了工作。宛老爷子一看，这样下去可不行。建议大儿子把顺义站前街的“爆肚宛”交给孙子宛宇他俩去开。宛宇在后厨由父亲带领下，洗肚、切肚、爆肚，煮、折、片白水羊头，样样从头学起。爱人王莉盯前台服务，又聘来3个就业人员。3年来，小两口儿经营的北京风味爆肚和白水羊头，很受百姓欢迎。

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