八大菜系与中国的饮食文化(2)

时间:2010-05-05 10:22 互联网 点击:次 我要评论（）

三、粤菜：西汉时就有粤菜的记载 , 南宋时受御厨随往羊城的影响 , 明清发展迅速 20 世纪随对外通商 , 吸取西餐的某些特长 , 粤菜也推向世界 , 仅美国纽

三、粤菜：西汉时就有粤菜的记载 , 南宋时受御厨随往羊城的影响 , 明清发展迅速 20 世纪随对外通商 , 吸取西餐的某些特长 , 粤菜也推向世界 , 仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广 , 花色繁多 , 形态新颖 , 善于变化 , 讲究鲜、嫩、爽、滑 , 一般夏秋力求清淡 , 冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋 ( 香、松、臭、肥、浓 ) 、六味 ( 酸、甜、苦、咸、辣、鲜 ) 之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等 , 菜肴色彩浓重 , 滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名 , 著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

四、闽菜：起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观 , 滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨 , 尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海 , 盛产多种海鲜 , 如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等 , 因此 , 多以海鲜为原料烹制各式菜肴 , 别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、 “醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

五、苏菜：起始于南北朝时期 , 唐宋以后 , 与浙菜竞修秀 , 成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡 , 鲜香酥烂 , 原汁原汤浓而不腻 , 口味平和 , 咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨 , 注重配色 , 讲究造型 , 四季有别。苏州菜口味偏甜 , 配色和谐；扬州菜清淡适口 , 主料突出 , 刀工精细 , 醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇 , 玲珑细巧 , 尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

六、浙菜：以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾 , 又是著名的风景旅游胜地 , 湖山清秀 , 山光水色 , 淡雅宜人 , 故其菜如景 , 不少名菜 , 来自民间 , 制作精细 , 变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。

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