一锅白肉半日卖(3)

时间:2010-05-04 11:21 北京胡同网 点击:次 我要评论（）

一大怪：中午摘幌、半日买卖 在北京 老字号 商铺的历史上，砂锅居有一段令人费解的经营一怪。自开业始，直到民国年间，一直是半日营业，到中午12时

一大怪：中午摘幌、半日买卖

在北京老字号商铺的历史上，砂锅居有一段令人费解的“经营一怪”。“自开业始，直到民国年间，一直是半日营业，到中午12时，就摘幌子、卷门帘，停止营业。故而至今流传“砂锅居买卖———过午不候”的歇后语。清嘉庆年间，有人曾写砂锅居生意之盛景：缸瓦市里吃白肉，日头才出已云迟。清道光二十五年（公元1845年），砂锅居被杨静亭《都门纪略》收录。有“白肉片，烩肝肠，烧下碎，烧下颏，和顺白肉馆在西四牌楼缸瓦市路东”的载文。

早年砂锅居经营半日摘幌子停业，一却是因为味美而人们趋之若鹜；再就是真正的原因，为保证质量得用砂锅把头天晚上宰杀的百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜煮、火靠，次日一早正好熟透，8时开门，一上午准光。因而“西城缸瓦市有白肉馆，日以一豕飨客，不涉它味，逾午则闭门矣”。砂锅居的半日“经营一怪”直到1937年才变了。据史料记载：1937年“七·七”事变后，北京沦陷日伪之铁蹄下，因“砂锅居”风味独特，名气很响，所以日本和汉奸中的要人，常在此吃喝请客。此类恶人才不管你什么“过午不候”呢！经常是下午和晚间来此吃喝，店主慑于日伪的淫威，不得不改变多年的经营习惯，实行了全天营业。从此，砂锅居中午不摘幌子，增添了晚餐。娄锐在《首都杂咏》写的：“打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲”说的就是这段这事。

据说砂锅居在新中国成立前挂有三块匾。左为和顺居，右为砂锅居，中间那块是白肉馆，很独特。关于店名的说法也不一。有人说砂锅居最早叫和顺居，因为砂锅生意好，吃的人多，人们便以砂锅居替代和顺居；另种说法是：砂锅居最初没字号，到了清朝道光年间（1821-1850年），东四牌楼有一家白肉馆叫“和顺馆”，因生意衰微，经营不下去，店主见砂锅居生意很好，就找人撮合，与砂锅居合并，改字号为和顺居。

1963年在原址南百米处建“砂锅居饭庄”。1964年6月12日，周总理、陈毅副总理亲自到砂锅居品尝砂锅菜。两年后“文革”开始了，砂锅居经营受到冲击而显些“变味”，不少忠实砂锅居的老顾客以“砂锅居变成炒菜居”戏之。1972年砂锅居重新恢复了字号，1975年砂锅居砍下了菜单中的30多个“杂菜”，突出特色风味，同时挖掘、创新了一些风味菜，使其既保持原有特色，又有所创新和发展。

上百年间，砂锅居经过几次翻建、装修，规模、档次有了很大变化。菜肴菜式与装修风格浑然一体，紫檀、红木太师椅、条形案，红黄万寿瓷盘餐碗和物件，让人感受浓郁的京都文化。著名书法家蒋之先生还挥毫题写：“名震京都三百载，味压华北白肉香。”这幅字现在一并成为百年老店砂锅居的镇店之宝。王俊玲

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