慈禧太后最爱吃月盛斋的酱羊肉

时间:2010-05-17 15:36 互联网 点击:次 我要评论（）

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从街上买来酱羊肉，吃饭时喜而大嚼，不料肉丝塞满牙缝，不得不求助牙签。剔牙之际，想起北京月盛斋的五香酱羊肉。

北京人都说，酱猪肉，要西单“天福号”的，酱牛肉要前外门框胡同的，酱羊肉要“月盛斋”的，即便是酱八宝、酱萝卜和萝卜干，不是六必居、天源、后门大葫芦的不吃。

月盛斋的五香酱羊肉与众不同，肥而不腻，瘦而不柴，吃起来脆嫩爽口，不留肉渣，且有股子特殊的醇香之味。

月盛斋的五香酱羊肉用的是西口白羊，每头只用脖子肉、前槽肉、前后腿肉和腰窝等，既煮得烂，而又不糟。其调料是从不公开的，据说是秘方。在制作火候上，掌握极严，先用旺火煮，再用温火煨，有专人随时观察调整火力。月盛斋的肉汤，号称“百年老汤”，即中国传统的烹饪方法，叫做“留宿汁”，每次炖肉后，留下部分肉汤，次日兑入新汤中，可使肉味更为鲜美。

据说，慈禧太后就爱吃月盛斋的酱羊肉。《清宫琐记》一书，说“冬天大内里非常冷，在东廊房子里摆着三个大煤炉子，在慈禧未到之前，太监们为我们预备些烧饼酱肉，我们大家放在炉台上烤着吃。”此中酱肉便是月盛斋的酱羊肉。据说，远在乾隆三十年(1765年)有个回民马庆端，在前门外荷包巷设摊卖酱羊肉，起名“月盛”，取“日兴月盛”之意，由于风味绝佳，回汉平民，满汉文武大臣，都派人去买。十年以后，马庆瑞便在后来的前内公安街开起店铺，有的官员买了进献给慈禧，被列为御膳，赐了四道金牌，可直接送入宫内。
 

闻名全国的月盛斋是马庆瑞于清乾隆40年创办的。 马庆瑞原先是在礼部举办祀典时帮人看供桌的。有时官吏把祭祀用过的供品赏给他一些。有一次他领到一只全羊，拿回家吃了些，便挑到街上卖生肉。

从此，他就不再去看供桌，而以廉价从差役手中收买祭羊，专门做起了卖生羊肉的买卖。可是他发现虽然买卖不错，可赚的钱不多，但是看人家卖熟肉的，卖的不多却赚钱不少，因此他也想煮点熟肉卖。马庆瑞看供桌时，同御膳房一位专做羊肉的厨子关系很好，马庆瑞于是暗自留心，偷着学会了。这样，他从此卖起了酱羊肉。马庆瑞摊子摆在前门外的荷包巷，出入的官民很多，其中不少人认识他，知道他曾在御膳房帮过忙，从中学了些手艺。当时人们都认为御膳房的厨子手艺最高明，因而人人都想尝尝，加之马庆瑞做的酱羊肉味道也确实不错，因此顾客很多。

乾隆40年，马庆瑞在前户部街租了三间房把摊子变成了店铺，取名月盛斋，意在“月月兴盛”。 清嘉庆年间，马庆瑞对原来制作酱羊肉的调料配方进行了修改，并总结出了一套经验。首先要选西口大白羊。因当时这种羊不好买，因而月盛斋后院就养起了羊以备用。其次调料精细。月盛斋酱羊肉以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药，外加酱和盐调味。再者，掌握火候是很关键的一环。 制作羊肉的季节是从秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，酱羊肉就进入淡季了。为了在夏天有生意可做，于是马庆瑞研究试制夏季食品烧羊肉。烧羊肉是宽汤，肉、多要汤，用烧羊肉汤烧过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，是一种特别有风味的夏季美食。 从马庆瑞起五代，月盛斋历来是马家人自己干。

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