一锅白肉半日卖(2)

时间:2010-05-04 11:21 北京胡同网 点击:次 我要评论（）

一机会：名震京都三百载 砂锅居如何以白肉起家而又成为名震京都的八大居之一呢？这里有个段子。 最早时，缸瓦市吃白肉的多是黎民布衣。话说清光绪

一机会：名震京都三百载

砂锅居如何以白肉起家而又成为“名震京都”的八大居之一呢？这里有个段子。

最早时，缸瓦市吃白肉的多是黎民布衣。话说清光绪初年，有一天，有位中堂在家置办寿宴。当时，这位中堂大人已造人臣之极，门生下属自然过来捧场。因此，寿堂中高朋满座，宾客如云。寿棚中开席之际，几位来拜寿的“里扇儿的（太监）”高踞上坐，摆手摇头。茶师照例来请安并请“里扇儿”的老爷们“要菜”。几位“里扇儿”们信口即说“点砂锅居的烧碟儿，炸月兼贴”。因此，主人家立即请砂锅居来备办伺候。当朝宰相家老爷子庆寿吃了砂锅居的席！这事不胫而走，砂锅居名声大扬。自那以后，京旗官宦人家以致家资稍裕的旗人家办喜事、丧事、寿事、满月等宴席，无不以砂锅居的烧燎白煮为主要席面，置办事若不摆七十二个烧碟儿，比什么都丢脸。从此，砂锅居便一红而不可收，名噪京都，独特的风味佳肴名扬海外。

砂锅居擅长烧燎白煮，其手法深得“正宗”真传。开业之初的一天，礼亲王府专做祭肉的厨师恩禧偶然路过砂锅居。见小店里人多挺热闹，便走进门。见大锅煮肉手法简单，便跟掌柜的闲谈起来。恩禧是专做祭肉的内行，便随口点说了小店制菜的不足。沙锅居掌柜的是个有心人，偶然闲谈后便托人说情，欲求恩禧教手艺。最后，恩禧收了叫方顺子的为徒，把原本正宗的祭肉肴馔的烹调真缔传给了砂锅居的厨师。烧燎白煮便成了砂锅居看家绝技。

砂锅居靠大砂锅创业，经营的白煮肉出了名。清代年间有位文人雅士曾赞誉砂锅白肉之美：名震京都三百载，味压华北白肉香。民国年间仿字号经营的事常有。不少商人见砂锅居买卖不错，于是也开白肉馆参与竞争。砂锅居特在门面两边戳起来两块招牌：“名震京都三百载，味压华北白肉香”；“只此一家，别无分号”。1952年，砂锅居在经营菜式上有了改进。在花德望老师傅的主理下创制推出了名副其实的砂锅菜。以小砂锅炖、煮砂锅白肉、三白、下水等。并且菜中不单是清一色的白煮肉，增加了些适口的辅料如自制的酸菜和柔韧、筋道的细粉，海米、口蘑等。尤其砂锅白肉风味别具，吃时蘸上特制调好的作料，汤味浓厚、肉质鲜嫩，肥肉不腻、瘦肉不柴。改良砂锅后同时增加了一些炒菜。

砂锅居经过上百年的发展，砂锅菜式日臻丰富。除了烧、燎、白煮的猪类菜肴外，鸡、鱼、虾、蟹、参、翅、贝类都能以“砂锅法”制菜。其中拌双皮、罗汉肚、砂锅白肉、九转肥肠、砂锅狮子头、瓤馅豆腐等都做得惟妙惟肖。菜肴式既有宫廷、王府的华贵、细腻，同时也融入了北京民间菜肴的质朴。

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