最喜欢的风味美食—羊肉泡馍

时间:2010-04-20 10:17 北京金融街 点击:次 我要评论（）

位于新街口南大街的西安饭庄是由陕西西安市老字号“老孙家”和“同盛祥”泡馍馆及厚德福饭馆中选调有经验的厨工于1954年创办起来的。

 

位于新街口南大街的西安饭庄是由陕西西安市老字号“老孙家”和“同盛祥”泡馍馆及厚德福饭馆中选调有经验的厨工于1954年创办起来的。

解放前，在北京做饭馆生意以山东人居多，所以北京四九城到处有山东商人开的鲁菜饭庄和餐馆，其次还有长江一带人开办的江南风味的饭馆。专门经营西北风味的羊肉泡馍还没有。1949年新中国成立后，北京成为全国政治、经济、文化的中心，人民的首都，外省市大量人民群众涌进北京，其中西北人较多。因为红军自 1936年从南方长征到达陕北后，在延安建立了巩固的革命根据地，西北人民积极地参加革命，在各级政权和军队中都有许多西北人。就是原不是西北籍的人，因为长期生活和战斗在西北土地上，也习惯了西北地方风味的饮食。进入北京后，吃不到常吃的牛、羊肉泡馍，还是真想吃这一口。在国家领导人习仲勋、汪锋等老同志倡议、支持下，由西安市爱国人士、大企业家王铭轩亲自筹划、组织，取得西安市有关方面的赞同协助，从“老孙家”、“同盛祥”、“厚德福”等著名老字号中选调来20多位职工，其中有“老孙家”店里煮馍掌灶好手马世友师傅，同盛祥店中的“吊汤”看锅煮肉老把式马子龙师傅，厚德福铺子里的烹饪能手薛应发师傅。

为什么羊肉泡馍能成为各地人民群众最喜爱吃的风味美食呢？

羊（牛）肉泡馍在陕西、甘肃、宁夏等地享名历史悠久，据传，早在三千多年前的周代时，关中的镐京（今西安市西南）和附近的乡镇上就出现了羊（牛）肉泡馍摊。西北人喜食面食，面食分两大类，一是面条，一是面馍，馍就是馒头。西北的馍有多种，其中一种是用面粉加适量碱合面做成扁圆形上炉烙制而成。西北有辽阔的草原，盛产牛羊，所以当地人也喜欢吃牛羊肉。西北的农牧民到集镇赶集或进镐京城里办事，都自带干馍，在饭摊上买一碗羊（牛）肉粉条，将自己的干馍掰碎泡在碗中吃。后来一些饭摊、饭铺为了招揽生意，客人将自己的干馍掰在碗里，他们就为客人加工成羊（牛）肉泡馍。日久，羊（牛）肉泡馍就成了西北各地一种极为普遍的食品。到了唐代，羊（牛）肉泡馍不仅在长安（今西安）城里到处有经营者，而且还进了宫廷，成了皇帝餐桌上一道食品。

在民间，羊（牛）肉泡馍更是普遍，陕西、甘肃、宁夏等城乡家家户户都会做，逢年过节，以及招待客人都讲究用羊（牛）肉泡馍。民间做羊（牛）肉泡馍有两种方法，西安一带地方都喜欢做宽汤大煮之泡馍，而陕北和陕南等地都愿意吃窄汤之泡馍。

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