乾隆南巡振兴江浙菜系(2)
时间:2010-02-27 17:31 亿房网 点击:次 我要评论（）
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一块巴掌大的香干，可切出薄如蝉丝的片块，又可搓成卷筒，还能折叠如纸，这就是驰名南国的永丰五味香干。当年乾隆下江南，来到了永丰镇，永丰酒店店主受宠若惊，忙问乾隆想吃什么，乾隆吃惯了山珍海味，不想再吃，只问店主有什么土货?店主忙献上自家制的香干。乾隆夹了一块簿如蝉翼的香干送到嘴里，咸、辣、香、甜、鲜五味俱全。乾隆赞不绝口，并嘱咐多带些回京城。自此以后，“永丰五味香干”不仅成了平民百姓家的桌上佳肴和馈赠珍品，还成了贡品。
传说乾隆在镇江吃到一农妇为他做的菠菜烧豆腐，名为“金镶的玉饭，红嘴绿鹦哥”乾隆日进山珍肥馔，忽尝此农家风味，顿觉口齿留香，便封农妇为“皇姑”，此菜也称为“皇姑菜”。
《清朝野史大观》写到一位名叫张东官的苏州人，原为苏州知皂府的官厨。有一次乾隆南巡吃了他做的冬笋炒鸡，赞不绝口， 当场赏了他一个银锞，后来还把他带入宫中当了御厨，荣及九族。
扬州名菜扬州干丝的成名，据说也与乾隆南巡有关。当时，扬州官员和盐商为了备办“接驾盛典”，聘请了许多名厨高手，争新斗丽，都想推出压众的佳肴。其中有一道“九丝汤”，用豆腐干 、火腿、鸡肉等九种美味切成细丝，再用鸡汤煨煮，让各种鲜味都吸入豆腐干丝之中。乾隆连用两盘，交口称赞，几次南巡都来扬州点此菜，从此“九丝汤”改名扬州干丝，闻名全国。
应该承认，乾隆下江南，使江南各地的各菜名点有了自己的特点，随即形成了南京、扬州、镇江、无锡、苏州等帮派。《清稗类钞》中这样写道：肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、淮安……中国的菜系，到那时基本确立了。再次，提高了苏扬菜的知名度，例如北京有家“姑苏致美斋”饮食店就是在乾隆年间由苏州名厨开设的。此外，乾隆南巡，也促使南北厨师烹饪技艺上的大交流，取长补短。例如北京菜、宫廷菜大量吸收了苏扬菜也容纳了宫廷菜制作考究的特点。所以，乾隆南巡对振兴江南菜系起了积极的作用。
