乾隆南巡振兴江浙菜系
时间:2010-02-27 17:31 亿房网 点击:次 我要评论（）
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清朝统治者入主中原后，经过顺治、康熙、雍正三朝的统治，到了乾隆时，已是政权稳固、社会稳定、经济繁荣、民泰国安，号称“盛世”。乾隆是一位骄奢豪纵的人，在位61年之久，当长治久安后便开始六下江南，表面上是体察民情，实际上是吃喝玩乐，但乾隆南巡无意中也促进了江浙菜系的发展，造就许多名菜。
松江四鳃鲈鱼是历史上的名菜。乾隆南巡时曾先后两次到松江府亲尝鲈鱼美味，赞不绝中，下令此后松江每年须向朝廷进贡四鳃鲈。乾隆三下江南时，在无锡某小吃店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁，发出吱吱响声，很感兴趣，称赞说：“此菜可称天下第一”。从此，这道菜身价百倍，并称为“天下第一菜”。
在野史上曾有记载说，乾隆曾化名高天锡，带着保镖关老西，穿青衣戴小帽，到苏州松鹤楼菜馆就餐，吃了一道“松鼠鱼”十分满意。两人吃完后一文不付，转身就走，被店小二一把扭住，双方厮打起来，事后苏州府台出面调停，才闹明白大闹松鹤楼的高天锡就是乾隆皇帝，从此“松鼠鱼”名扬四海，成为苏州名菜。
当年，康熙和乾隆多次南巡，民间要备办“御膳”，不知耗费了多少财力、物力、人力。但从另一方面看，江南烹饪事业经过这种检阅，竞赛，确也得到了大发展、大提高。
乾隆当年很讲口腹享受，特别喜爱吃南方菜。南巡途中，那些总督、巡抚、知皂等高层地方官员，以及豪富商贾，隆重接驾，无不精制美馔，邀宠求荣，博得皇上欢心。涌现了一批名厨师、美食家和烹饪名著，特别是现在我们吃到的苏扬名菜名点，差不多都是在此时定型的。
现在于博物院的清代内务府“御茶膳房”的档案中，有一份《江南节次照常膳底档》就记载着乾隆三十年南巡期间所经路线、行宫和饮膳底单。在一大堆“龙凤菜点”中，特别引人注目的就是达官显贵们进献的当地的风味菜，如二月十五日到崇家湾大营码头，总督尹继善进肉丝响馅子、燕笋火熏白菜、腌菜花、炒面筋、火腿等。正月二十七日到晏子祠行宫，总管马国用进炒野鸭子丸子炖豆腐等等。
其实乾隆在南巡期间除了与当地官员进膳外，他自己还在民间吃到不少美味甘脂，如《清稗类钞》中记载了乾隆南巡时吃素餐的佚闻：乾隆曾到扬州天宁寺，主持让他吃素肴，乾隆吃的很满意，对主僧说：“蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万不及矣!”另有资料记载，扬州某古寺有一名叫文思的和尚，善制各种豆腐素肴特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤，味道鲜美，受到乾隆赞赏，一度把“文思豆腐”列入宫廷菜单之中。
