护国寺小吃传承人
时间:2010-03-09 14:24 互联网 点击:次 我要评论（）
主持人：各位网友大家好，我们今天请到的嘉宾是护国寺小吃公司经理马国华先生，护国寺小吃配送中心经理尹瑞琴女士，和护国寺小吃地外清真店厨师长关晓蔓女士，欢迎三位。
首先请三位跟我们的网友打一声招呼。因为护国寺小吃很出名，网友知道的也很多，但是对于幕後的管理者大家不是很熟悉。跟大家打招呼的时候先做一下自我介绍。
马国华：大家好，我是护国寺小吃经理马国华。
尹瑞琴：大家好，我是护国寺小吃公司配送中心经理尹瑞琴。
关晓蔓：大家好，我是护国寺小吃地外清真店厨师长关晓蔓。
主持人：首先要恭喜三位作为这次老字号传承活动的主要人物。首先想请三位谈谈我们拿到这个荣誉，有什么感想？
马国华：对于我们传承人来讲，尤其是护国寺小吃传承人来讲，确实感到很高兴。也感到很自豪。因为从护国寺的发展来看，护国寺小吃本身就是从庙会形成的小吃点。他的历史比较悠久。作为我们这一代来讲，怎么样继承、恢复、发展北京小吃，这是我们这一代人的责任。这些年来，我们遵照着97年护国寺重装开业的时候，舒乙先生到我们护国寺小吃，对于我们护国寺小吃今后的发展提出的一些要求。在继承、恢复、发展上今后要大作文章。因为北京的小吃历史悠久，如何继承和发展北京小吃，这也是我们这一代人的应尽的责任。作为北京小吃，通过56年公私合营以后，形成了护国寺小吃。护国寺小吃又是由每年庙会中的小吃摊发展而来的，护国寺小吃历史确实悠久。作为我们这一代人继承和发展的任务非常艰巨。在80年代，对于北京小吃来讲，可以说是在走下坡路，当时的小吃店品种比较单一，做功比较粗糙，就餐的环境也比较简单。合营以后，小吃店从环境来讲比较简陋。拿护国寺小吃来说，我们是97年对其进行了全面的装修之后，环境面貌发生了根本变化。当时，我们集团公司老总感觉到北京小吃要发展，北京小吃代表着北京的文化，所以97年的时候，集团公司的朱总对护国寺进行了全面的装修改造。同时，也给我们下了一个任务，必须要把北京小吃继承、发扬，必须要在华天的旗下壮大起来。在97年以前，护国寺小吃条件比较简陋，咱们生产的一些品种也比较单一，当时咱们员工在学技术上积极性不是特别高，这里有多方面的因素，一个是就餐环境条件，一个是生产人员的加工条件，一个是销售人员，包括前厅服务这一块也比较简单。所以，从97年对护国寺进行了全面装修。这么多年中，对小吃店进行装修改造，投入这么大的资金，是没有的。通过这个事，也调动了整个干部员工的积极性。到现在已经十一年了，这十一年的变化，非常的惊人。原来作为护国寺这个店来讲，在没有进行装修改造前，非常简单，经营也不乐观。现在经营非常红火，销售收入已经比当年翻了几倍。技术上也有了新的发展。
主持人：刚才马总介绍了一下护国寺小吃包括传承人身上担任的很多责任。我们也想跟其他两位传承人聊一聊比较具体的。关厨师长，您作为技术出身，一直在从事面点这个行业，您了解的传承人应该担任的责任是什么？
关晓蔓：当时马经理一说我被认定为传承人，我觉得压力挺大。自己在小吃干了这么多年，以前，98年的时候几乎没有人学习技术。这个东西只要做得了就行。那个时候也是计划经济，人吃饱了就行。没有人有上进心。而且也觉得小吃特别一般，有人不爱干。好象觉得没有人爱吃小吃。从97年发展以后，咱们自己也觉得，在领导的培养下，也应该学一点东西。觉得小吃慢慢在广大消费中得到了认可。而且从那以后，我们出去学，领导带着上外面学，看人家哪里有好的品种，上学校学，学回来以后自己再摸索着做。从任传承人以后，自己觉得压力挺大的，既然你是传承人了，就要把这个手艺传下去。老的传统不丢，还得开发新的。光北京风味的，因为北京是各地人聚集的地方，有的人爱吃这个，有的人爱吃那个。如果光是北京小吃，有一些外地人又不认可。所以自己就想怎么能把传承人做得名副其实一点，不能光有这么一个牌子。自己要做实际一点，怎么能够传下去，怎么能够带徒弟，这是让我挺深思的。
主持人：您说的比较实在，从技术角度，可能我们需要做的东西比较多。那尹总呢？
尹瑞琴：刚才马经理和关厨师长都说得比较详细。97年之前，护国寺小吃没有什么品种，数来数去也就十多个。通过整顿和装修，经理给职工从方方面面创造条件，硬件和软件都到位了。而且职工学习的热情，通过马经理给职工做大量的工作，宣传小吃今后怎么发展，怎么发扬光大，职工的学技术的积极性都特别高。拿我来说，我是第一个出去学习的，在这之前，我们都不知道什么叫学技术，根本脑子里没有这个印象。
主持人：您说的出去学习是指到哪里？
尹瑞琴：到学校里面学技术，考一级本或者是高级本。我是第一个受益者。当时我觉得我也特别高兴，因为在这之前也不懂，来了以后就上班，脑子里面什么都没有，就是上班、下班、回家。通过学习，给我创造了一个良好的机会，使我从那开始，一步一步的从学习面点，初级、中级、高级到技师，我觉得我每走的一步，都是我师傅的言传身教，都是一步一步教着我走过来的。马经理曾经跟我们说过这么几句话，他说既然我们来到这个企业，首先就要老老实实做人，踏踏实实做事，虚心永远使你进步。这三句话我牢老的记住了。不管做什么事，我不张扬。比如说今天我休息，我去那里学习，学完了以后回来，因为脑子里面有印象了，我就回来练，练完以后，把我所学的东西，为小吃做一些填补，因为小吃品种在之前特别少，我通过学习，把我学会的给企业加上新的品种，使企业的品种能够增加。现在的品种有上百种了。在我们经理的带动下，我们所有的员工学技术的热情都特别高。谁也不甘心落后。
作为传承人，我压力也很大。光给你一个传承人的名分，你要能够做什么，你要有传承人能拿出来的东西。你要给后代，或者是我们下面的这一代人能够接你的班。起传帮带的作用。我也教给我徒弟不少。而且徒弟学的活也不错。他自己也都能够制作他的东西，做得都挺精致的。作为我来讲，现在把小吃发扬光大，使华天和护国寺小吃在北京，或者是全国，不管是哪里，能够有一道亮丽的风采。做我们应尽的职责。
尹瑞琴：
主持人：刚才您也提到，我们现在每个人也带了很多徒弟，我知道两位都是马经理的弟子，马经理，我们这些传承人会一代一代的传下去，我们每个人在找自己下一代传承人的时候有什么标准？
马国华：我们配送中心的成立，抽调了一部分技术骨干。为什么让小尹到配送中心当经理，因为她是在整个小吃公司里面，技术最顶尖的。因为她到了配送中心以后，我们直接把费工费时，难度比较大的，要求技术含量比较高的，都拿到配送中心生产，实行统一配送。这么一来，在培养人才上，就要集中培养。我们有十几家门店。这样也能够确保各店所经营的一些传统的北京小吃不走样。这个做法得到了顾客的认可，因为比如说蜜麻花，蜜麻花要求的技术含量也很高，“今天喝蜜，明天不喝蜜”，“今天形状，明天不形状”。所以蜜麻花每天的操作都是不一样的，根据天气变化，季节变化来调整面的性质。所以把这些技术含量比较高的都集中到配送中心生产。这样一来，在培养人才上，也可以叫做集中培养。另外，我们这些年，舒乙先生提出的，也是我们集团公司给我们提出的标准很高，就是如何恢复、继承和发扬老北京的传统小吃，同时，又要符合现在人的胃口。小吃高糖的东西比较多，通过这些年我们的研制，怎么样适合现在人的口味，怎么样符合健康型，我们也是做了大量的工作。比如说尹师傅说，现在咱们的品种由原来的十多种，增加到上百种。我们现在的口号就是，只要适合本店经营的，都是我们的小吃，当然会突出其中的特色。同时，要把原来没有的，如何去恢复。在继承、恢复的同时，怎么样适当调整好高糖的一些食品。豌豆黄按照传统的做法应该加琼脂，根据现代人的口味和健康的标准，我们把豌豆黄进行了一步一步改良。首先，豌豆黄要精细，口感要细，同时，还要达到豌豆黄口味不变，糖的成分适当的减少。所以，我们也是经过了多少次的研究，反复的实验。从现在的营业情况来看，从整体的收入水平、整体的效益和老百姓对我们的认可度来看，感觉确实通过咱们下大力量，取得了很大成效。我们护国寺小吃的口号是“到北京，登长城，品护国寺小吃，领略老北京风情”。尤其在奥运会期间，我们要用我们最好的品种，用最好的质量来迎接各方面的来宾。通过这些年的实践，传承也好，企业的发展也好，只要消费者认可，我们就应该把这个工作做好。
主持人：您刚才在不遗余力的推广我们的配送中心，我也很知道我们的配送中心是什么样的结构？
马国华：我们配送中心主要是为我们护国寺这几家小吃店自身来服务的。
主持人：是什么样的机制？我的客人到这个店里点的东西实际上是配送中心统一做的？
马国华：一部分费工费时，劳动强度比较大的是配送中心做的。很多热制食品都是在店里做的。因为我们小吃公司技术力量是很雄厚的，家家都有两三名高级技师和技师。
主持人：技师肯定是要有，您刚才也提到了，我们会根据现代人的口味做一些调整。这里面就会涉及到一个营养健康的问题，我们有没有自己的营养师？
马国华：有。我们也对技师、高级技师和高级面点师进行了培训。一部分的技师已经拿到了营养配餐的证书。
主持人：我们在开发新产品的时候，因为我们不断要有一些新的小吃推出，我们的依据是什么？是说我们觉得这个东西可以推出了，还是有人有需求？
马国华：有一些传统东西是按照恢复和符合健康型来做的。比如说扒糕，扒糕可以说是失传了多年，做扒糕的工艺和劳动强度很大，价位又很低。所以一般的是通过挖掘和创新，因为我们集团公司每年每个技师都要创新几项品种，这是有任务的。所以根据现代人的需要，和企业发展的需要，他们都有任务，添一些新的品种。
主持人：您在最初的时候就提到，我们的小吃在每个人的心中，可能都是以摊位为单位的东西，必然肯定会在服务和卫生上面会有一些僻陋，当然我们后期也会做一些改建。刚才您提到我们97年做了一些调整，但是现在会不会还有这种情况存在？
马国华：摊商那都是解放前庙会形成的护国寺小吃。尤其97年以后，对我们各个店进行了装修改造，我们的环境、卫生、设施，已经达到了非常优质的环境。
主持人：您刚才还提到我们会以庙会的形式来推出，现在还是吗？
马国华：不是。原来护国寺的形成是以庙会的形式形成的。现在的经营环境是按照老北京的风格进行装修，在店内经营。
主持人：我们具体有什么样的形式？是一条街还是分散？
马国华：分散的，大部分在西城。
主持人：都是以清真为主的？
马国华：对。护国寺小吃本身就是清真店。
主持人：您再给我们介绍一下护国寺里面特别好的东西，我们最拿手的是什么？
尹瑞琴：最拿手的现在是豆汁，焦圈，爱窝窝，驴打滚。
主持人：很多人对豆汁有很矛盾的看法，觉得那个味道不适应。咱们会不会因为这个做一些调整？
马国华：豆汁的味道确实是酸酸的，有的年轻人接受不了，通过这些年我们对豆汁适当的做了一定的调整。发酵的时间适当的缩短了一点。如果真的是按照特别酸酸的豆汁，殿堂屋里面进不了人，味很呛。所以现在所有卖豆汁的地方都做了调整。既要保留老北京豆汁的风味，又要符合现在大众能够接受的口味。
主持人：还有一个问题，不止中国，全世界可能对于北京小吃的期望值都非常高，一提北京，肯定就要提到北京小吃，造成了很多店都在做北京小吃，以老字号为名的小吃店也非常多，这对于我们来说会不会造成一种竞争压力？我们如何看待这种情况？成体系的北京小吃也非常多。
马国华：作为都是小吃的同行们来讲，都愿意北京小吃越做越好，但是作为我们来讲，不管是别人做，别人不做，我们在工作中，都应该是有压力的。因为本身我们永无停止的对待自己的发展。不管外界有多少小吃的发展，有多少家小吃。我们对自身有标准和要求，我们要做到最好，因为华天永远是最好的。
主持人：其实很多人都在说，没有最好，只有更好。您说的是比较绝对的。
马国华：作为我们来讲，要想发展，永远不能停止对自己的标准，我觉得顾客的高度认可就是对自己的一个评价。
主持人：我们很多老字号还是非常看重顾客的认可度，但是顾客之所以认可，是因为我们的产品做得比较符合他们的口味。不光是护国寺吃，其他的老字号也面临着一个问题，就是对自己的品牌推广。您刚才也说我们在做产品的时候下了很多工夫，我们的推广都做了哪些？
马国华：对外宣传也就是从自身，我们的产品质量和我们的服务，用自己的实际工作宣传自己。
主持人：但是随着现代化竞争的激烈程度，通过传统的宣传方式不足以让更多人知道我们。
马国华：也需要一些媒体，必然需要一些媒体对我们的一些产品和经营进行宣传。
主持人：所以对于品牌宣传还是很多老字号需要做的更重要的功课。
马国华：对。
主持人：我们现在在北京有多少家店？
马国华：直营店小吃是8家，加盟店是3家。在外地没有。
主持人：以后有没有打算到外地做？
马国华：根据形式发展，我们现在也有加盟店的任务，也正在积极努力找加盟店的合作伙伴。
主持人：我看其他的店都是华天下面的什么店，咱们是以事业部的形式出现的。 为什么？
马国华：原来叫小吃公司，以事业部形式现在是正在调整结构。
主持人：我们是什么时候加入到华天旗下的？
马国华：一直都是。
主持人：既然我们下面有那么多店，为什么我们要把地外的关总作为我们的传承人，其他店有吗？
马国华：有。我们现在传承人一共五人，护国寺本店有一人，西安门店有一人。
主持人：对于奥运会我们做了什么样的准备工作？
马国华：北京小吃是北京的传统文化，所以我们通过这一年来时间的准备，一个是对店堂的环境，一个是对我们的品种进一步的更新，用最佳的品种和最优质的环境来迎接各方客人。
主持人：最后再简单介绍一下护国寺小吃人均消费是多少？现在到里面就餐的人大概是一个什么样的群体？比如说是老年人居多还是什么？
马国华：97年以前，没有进行装修改造前，大部分是老年人，通过97年装修改造以后，现在年轻人到护国寺就餐的比例是很大的。因为从各方面的信息都感觉对我们的小吃非常认可。现在消费的结构，老年人、中年人、年轻人，以及白领、文艺界人士，都占有一定的比例。
主持人：因为时间关系，我们今天的访谈就到这里，我们希望奥运会以后，还有机会跟各位做一个交流。谢谢大家！
