百年佛山米酒：豉香纯正 余味悠长(2)

时间:2010-04-02 10:24 南方网 点击:次 我要评论（）

九江双蒸博物馆馆长邓毅华告诉记者，在清代道光年间，九江的良乡友隆兴酒庄创造了由酵饭蒸出来的酒再倒入同样的酵饭中重新蒸的酒的新工艺，使得米

九江双蒸博物馆馆长邓毅华告诉记者，在清代道光年间，九江的良乡友隆兴酒庄创造了由酵饭蒸出来的酒再倒入同样的酵饭中重新蒸的酒的新工艺，使得米酒具有“玉洁冰清、豉香纯正、醇滑绵甜、余味甘爽”的独特风格，这里生产的米酒由此得名“九江双蒸”。据太吉酒厂市场推广总监蔡壮筠介绍，“陈太吉酒庄”(1830年在石湾太平街创办)的第三代传人陈如岳不断研究新的酿酒手法，受南方人用米酒浸泡蛇、药材的启发，加上猪肉当时属于奢侈物品，陈如岳尝试了“猪肉浸泡”的陈酿工艺，结果猪肉能吸附杂质，泡在酒中能与酒液融合形成独特酒香，并醇化酒体，“经过浸泡猪肉后米酒所产生的‘豉香’也成为了广东米酒特有的标志，可以说佛山是豉香型白酒的起源地”。最初陈如岳把这种米酒取名为“肉冰烧”，因泡在酒中的肥猪肉就像晶莹剔透的冰块，后来觉得“肉”字不雅致，而粤语“肉”与“玉”同音，1895年再将“肉”字改为“玉”“玉冰烧”米酒从此闻名遐迩。

据了解，由于当时九江、石湾等地商贾云集，佛山米酒开始行销各地。据《南海县志》所载：“晚清至民初时期，县内著名酒庄有九江的良乡友隆兴酒庄、佛山的茂隆、人和悦、石湾的陈太吉等，行销省内外及港澳、南洋历百年。”邓毅华告诉记者，由于九江以及周边的鹤山等地皆是侨乡，九江双蒸在清末便开始出口海外。据清光绪三十四年(1908)的《南海乡土志》记载：“酒自省城出口五十余万元，南海约占二十余万元”，可见清代南海米酒出口量之巨。当时九江双蒸酒被喻为“故乡水、家乡酒”，成为海外游子思乡的寄托。

技艺标准化，开古老行业ISO先河

九江酒厂市场总监莫崇林告诉记者，1952年，南海九江地区12间私营酿酒作坊组成了九江酒厂的前身“九江酒业联营社”，1957年初，九江双蒸酒恢复出口，年出口量为73吨，以后逐年增大，“改革开放前，产量并不高的九江双蒸酒，几乎归国家统一收购用于出口创汇，当地九江双蒸酒都算是紧俏货，当时家里有一瓶九江双蒸都是很了不起的事情”。

上世纪七十年代末，粮食产量逐年提高，酒类市场逐步放开，佛山的米酒企业也开始通过改进生产工艺等办法提高米酒的产量。由陈太吉酒厂公私合营而来的石湾太吉酒厂在1974年自行设计，建成中南地区第一台卧式连续落米、煮饭、吹凉、捞酒饼的煮饭机；1979年，又自行设计出第一套大池发酵设备。据当年参与设计的太吉酒厂原酿酒车间主任霍炎秋回忆，大池发酵设备投入使用后，单次原料投放量由瓦埕发酵的40斤一下子猛增到50吨。

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