老字号全聚德真的老了吗？(2)

时间:2014-04-11 08:25 第一财经日报 点击:次 我要评论（）

虽然餐饮企业开灯或者个别服务员服务态度较差的问题比较普遍，然而，在去年行业不景气境况下，多家民营餐饮企业却积极抠成本。 同在A股上市的湘鄂

虽然餐饮企业开灯或者个别服务员服务态度较差的问题比较普遍，然而，在去年行业不景气境况下，多家民营餐饮企业却积极“抠成本”。

同在A股上市的湘鄂情相关负责人告诉记者，湘鄂情早就实施无纸化办公、安装节能灯、包间无人则关灯。对员工长期进行各种培训保证服务质量。小南国相关负责人也向记者表示，包括小南国在内的很多民营餐企都会加强员工的日常培训，内部进行系统化管理保证服务质量。在门店成本管控上，操作上减少员工流程，对灯光空调也有严格的管理。

事实上，除了在细节上被指改善不大、残存“老国企范儿”，全聚德还被指转型不力。

转型被指不力

2013年是整个餐饮行业遭遇的多年未遇的寒冬。中国烹饪协会的报告显示，2013年餐饮企业收入增速继续下滑，创21年来的增幅最低值，降至个位数，且比上年同期下降了4.6个百分点，降幅进一步扩大。高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长，同比下降1.8%。

在这种情况下，多数高端餐饮谋求转型。以小南国为例，不仅让小南国品牌更贴近大众消费，还开拓了南小馆、小小南国等大众化、年轻化的中端品牌。湘鄂情还在积极开拓团膳、快餐领域，湘鄂情相关负责人表示，目前这两块业务运营良好。

而全聚德则鲜见大的改变。王志强近期还在股东大会上表示，经过半年思考，做大众餐走不通。

边疆也表示，以全聚德的品牌定位、门店投资，以及成本投入，贸然转型中低端并不可取。北京志起未来营销咨询集团董事长李志起向《第一财经日报》记者分析称：“高端餐饮在寒冬中，都一窝蜂向大众化转型，而其实大众餐饮市场的竞争也很激烈，高端餐饮降身段去做，其实也是其劣势所在。”

这并不代表全聚德无可作为，可以适当尝试新品牌，进行市场调研对原有品牌进行重新定位、提高服务质量、控制成本、提高性价比等。以同样做烤鸭的大董烤鸭为例，大董烤鸭的客单价接近甚至超过了全聚德，但近年的发展却很迅速。边疆透露，大董烤鸭单店日营业额达到30万元，在全国领先。其秘诀也正是侧重大众消费群体，注重年轻化、时尚化，保证产品品质的基础上提高产品的性价比。

老字号的新出路

环境是难以改变的，身处其中的老字号全聚德必须寻找新出路。

作为北京市的一张“名片”，是深耕本地市场，还是走出去做大做强？全聚德选择的是后者。

根据公开信息，截至2013年年底，全聚德在北京以外的省份共计有12家门店，但除了上海、杭州和无锡等长三角的门店盈利外，其他省份均处于亏损状态。全聚德官网显示，全聚德的门店至今仍集中在北京区域，共有14家全聚德门店以及4家丰泽园门店，除北京外，在11个城市各有1~2家门店分布，北京的门店超过一半以上。

(责任编辑：杨素琴)

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