老字号越来越多，老味道越走越远(3)

时间:2012-03-02 09:20 潇湘晨报 点击:次 我要评论（）

潇湘晨报：加盟店的厨师怎么培训? 周青：我们带的徒弟多啊，他们大部分在这里学，也去分店学，手把手地教，但总店是技术的源头。前不久北京的6个人

潇湘晨报：加盟店的厨师怎么培训?

周青：我们带的徒弟多啊，他们大部分在这里学，也去分店学，手把手地教，但总店是技术的源头。前不久北京的6个人在我们这儿学，搞了3个月，做面，炒油码，没有一点保留，全教给他们了，还经过了考核，他们现在快开店了，我们这边还要派厨师去北京。

潇湘晨报：总店的厨师个个都能掌握全套技术吗?

周青：分工。我们有做案板的、有下面的、有炒油码的，你擅长什么就做什么。我案板做得好就做案板，这是流水作业，一环扣一环。和面我不行。

潇湘晨报：技术要学多久才能学会?

周青：一个月是出不了师的，至少要半年。要学全是不行的，还差点，我们那时学三年。这是个积累的过程。

潇湘晨报：你作为杨裕兴总店的厨师长，能从厨师的角度谈谈怎么确保老字号的风味吗?

周青：汤好面不好，不好呷;面好汤不好，也不好呷。对这么多分店的技术，管理有一定的难度。

案例

肯德基：“不从零开始”的经营模式

“加盟模式本身无可厚非”，中南大学教授王林说，要做好加盟模式，一定要加强管理模式化、标准化，而不是简单地收门面费和加盟费，“比如麦当劳、肯德基，对加盟店实行的是制度管理、文化管理，加盟要求高，指标非常细。”

昨日，记者从百胜餐饮集团中国事业部官网了解到，肯德基在中国采取“不从零开始”的特许经营模式。即：将一家成熟的肯德基餐厅整体转让给通过了资格评估的加盟申请人，同时授权其使用肯德基品牌继续经营。即：加盟商是接手一家已在营业的肯德基餐厅，而不是开设新餐厅，加盟商不需从零开始筹建，避免了自行选址、筹备开店、招募及训练新员工的大量繁复的工作。

加盟肯德基都会享有统一的采购和配销、全方位的培训课程(接店前餐厅操作及基本管理培训)、统一的产品开发和食品安全、统一的财务支持系统(协助申请银行贷款等);在投入方面，包括加盟初始投入，即加盟初始费、接店前13周的餐厅操作和基本管理培训费、人民币200万元以上的餐厅购入费用;还有持续经营期间需缴纳费用，即按餐厅营业额的6%收取特许经营持续费，广告及促销费用不低于餐厅营业额的5%。

“加盟是一个商业模式，如果这些加盟店管理得不好，会砸牌子，”湖南省餐饮行业协会会长周新潮建议，如果实行加盟模式的话，一定要加强统一监管，应该派人去监督，各个方面要自己去把关。

作者：王城长 长沙

(责任编辑：admin)

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