老字号越来越多，老味道越走越远(2)

时间:2012-03-02 09:20 潇湘晨报 点击:次 我要评论（）

位于湘春路202号的和记粉店，招牌就是肉丝粉、牛肉粉。实木方桌上摆放的配料很简单，一碟自家做的剁辣椒，一碟干辣椒粉，再无其他配菜、配料。 吃

位于湘春路202号的和记粉店，招牌就是肉丝粉、牛肉粉。实木方桌上摆放的配料很简单，一碟自家做的剁辣椒，一碟干辣椒粉，再无其他配菜、配料。

“吃粉，酸味就是纯酸味，辣味就是纯辣味。”店里掌勺的老师傅刘建文今年45岁，他说，“我最擅长的就是煨码、炒码，店里的煨码全是我一个人做的，肉丝味香浓。”

谈及特色，刘建文表示，在这里，还可以吃到老长沙老和记原汁原味的粉。不过，有点小危机便是，“每年这个地方喊拆，所以一直没有装修。下一站还不知道搬到哪。”

间接培训，让传统风味慢慢消失

老店新生。杨裕兴开始了加盟战略。截至目前，杨裕兴已拥有60余家加盟店。因为无名粉店雨花亭店被停业整顿一事，2月29日，杨裕兴总部发了紧急通知，要求旗下的加盟店自觉进行自查自纠。

据悉，为了保持特色，杨裕兴的鸡蛋面配方不传给长沙本地分店，而是拥有自己的鸡蛋面生产厂。同时，也会派老师傅去分店做培训。

值得忧虑的是，杨裕兴总店的厨师有限，“分店的厨师也做培训，相当于让他们到我徒弟那儿学。”周青坦言，这种间接的技术培训可能会使厨师技术良莠不齐，“每个厨师的技术不同，有可能致使部分传统风味"不传统"。”

不过，对于加盟的分店，都有统一的规定。据悉，杨裕兴有一个统一的配送中心，长沙市区有8台配送车，每天跑两趟，面条都是自己生产。所有员工(包括加盟店)全部要办健康证。

现状

老字号直营店少，加盟店多

长沙老字号研究专家陈先枢透露，目前一些饮食界老字号，直营店少，加盟店多。据了解，长沙玉楼东有限公司旗下目前正在向集团化、规模化、连锁化的方向迈进，现已形成“六直属门店三加盟连锁店”的经营格局。火宫殿作为美食城现在在长沙有4处，1家总店，3家分店，但最著名的还是坡子街的火宫殿原址。

相比于这些老字号，部分后起的餐饮连锁企业热衷于直营模式。真功夫餐饮管理有限公司相关负责人昨日向本报透露，公司所有分店全部采取直营模式，当前全国共有400多家直营连锁店。

对话

“分店的技术，管理起来有难度”

潇湘晨报：一百多年来，杨裕兴的面食加工工艺改变了吗?

周青(杨裕兴总店厨师长)：要创新啵!在原来的基础上做了技术改进，老套路还是没变，以前的原材料、配比和现在比都不同。店里的小菜，在上个世纪80年代主要是卤菜，那个年代主要是芹菜、韭菜，现在变成了凉菜，品种也增加了很多。这个菜肯定是有技术的，有专门的厨师在做凉菜。

(责任编辑：admin)

收藏到书签: