“窖酒”中国白酒的基础与根源

时间:2010-05-19 13:22 中国酒业信息网 点击:次 我要评论（）

京都老字号 京畿老字号 京城老字号 京华老字号 津门老字号 鹤城老字号 北京老字号 老字号网店 老字号协会 上海老字号 广东老字号 四川老字号 苏州老字号 南京老字号 昆明老字号 河南老字号

何谓“中国窖酒”，就是以中国传统发酵酿造工艺为主，以其他自然发酵为辅，通过“窖”式发酵，甑锅蒸馏，封缸贮藏，将粮食分解转化成为含复合香味物质和酒精成分的自然饮品。“老窖发酵”和“陈酿贮存”是最重要的窖酒工艺环节。

中国窖酒是中国白酒的基础和根源。广义地讲，“中国白酒”是一个总的技术性分类概念，而“中国窖酒”则是传统酿造工艺和酒文化的集合。按照化学原理，白酒应分为：合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒是酒精、香精和水的合成液体，调和白酒是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体，曲酶转化蒸馏白酒是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是重要的区分依据，是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。把合成白酒或调和白酒放进山洞或地窖，存上一百年，也变不成“中国窖酒”，最多只能称之为洞藏或窖藏白酒。

中国窖酒有一千多年的生产历史。酒史学家普遍认为：中国蒸馏酒肇于南北朝，光于隋唐，至宋元时普及到民间。酒由贵族专享，至民众普饮，历经了近千年。中国窖酒的发展史是中国酒业经济的发展史，历朝历代的统治者，视酒税为重要的经济来源，无不重视酒业的发展与管理。

窖酒文化是中国酒文化的主流，是华夏文明的重要载体。宋代《北山酒经》说：“酒之于世也，礼天地，事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上至晋绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵夫，无一可以缺此。”酒文化已深入到社会的各个阶层、各个角落，成为社会交流的重要媒介。

中国窖酒是绿色安全食品。窖酒生产是自然条件下的生物酶制过程，是益生菌类代谢平衡与酿酒工艺的完美结合，是粮食经发酵转化成的饮料食品，不含任何化学添加剂，因而被尊为“百粮之精”。窖酒有一定的保健作用，适量饮用，有益健康，具有“疗疾补益，扶衰养身，强身健体，美容悦色，益智健脑之功效”。药酒补益，时逾千年。医书中有许多酒药方面的记载，用酒入药，用酒治病的历史非常久远。因此，窖酒又被医家称之为“百药之长”。

中国窖酒是高品位的白酒，不能简单地用“粮食酒”、“原浆酒”来定位。国际上一般把酒定为“酒精类饮料”，那么，用粮食酒精勾兑或合成的酒饮料，算不算“粮食酒精饮料”或“粮食酒”，恐怕很难解释。黄酒也是粮食酿制，算不算“粮食酒”。“原浆”可以变向解释为酿造原浆、蒸馏原浆、勾兑原浆、化合原浆、老窖原浆、陈酿原浆等，并不违反词义。可见，“粮食酒”“原浆酒”在白酒的定位中是一个模糊概念。

(责任编辑：admin)

收藏到书签: