老字号天兴居的百年文化

时间:2010-05-06 14:06 互联网 点击:次 我要评论（）

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天兴居以炒肝闻名，其色泽喜人，肥而不腻。 将“白水杂碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料，加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠适度，将其盛入喇叭形小碗如宝盏含晶，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，别有风味。

天兴居的历史

在清朝同治元年，蓠门外鲜鱼口中间路南的“大顺记”鞋铺，因经营亏损，将一间门面的铺面房租给刘永奎(北京人)。刘和其妻在此开了酒馆，卖黄酒、小菜。如：花生米、松花蛋、咸鸭蛋等．无店名。后因店主通过收购附近酒楼、饭庄的剩饭菜，经加工后再卖，便被一些穷人称为“喜欢吃得‘折萝’或‘荤腥’”并传说一位老人来店，要了两碗‘折萝’，可钱不够，店主宽容地说：“您这么大岁数，就是白吃也没关系。”老人吃后人不见了，但这一天，锅里的‘折萝’越来越多，收入大增。店主便认为，此老人是神仙，于是把小店定名“会仙居”。

刘永奎后因吸大烟，无心做生意，又无子女．便请妻弟刘喜贵帮忙照顾生意，到同治来年，刘家夫妻相继逝世，会仙居由刘喜贵经营。农民刘喜贵既无手艺，又不会做生意，便将其子刘宝忠、刘宝奎送到饭馆学徒。光绪20年(公元1894年)，哥俩期满出师，三子也已成人。哥仨先后在会仙居帮父作生意．并增加了白酒和自制的酱肉及火烧。伙计从1人增到4人，但生意平常。

1900，刘喜贵逝世。会仙居由他的三个儿子经营。哥仨既齐心，又肯动脑筋，他们先是模仿附近一家生意很好的“广来永”白水汤羊肉铺的做法，买来猪肠、猪肝、猪心、猪肺等，洗净后，分别切成段、丁、条、片，再放上花椒、大料、盐，用白小汤煮，起名“白小杂碎”。又将大火烧改，为“叉子火烧”。做法是：用盐水合面，做成小火烧，先用饼铛烙一会儿，再用叉子托住，放在炉内．温火烘烤。出炉后外焦里嫩，咸淡可口。但白水杂碎，因佐料不全，制作工艺简单，不太受顾客欢迎。

当时《北京晨报》的主持人杨曼青对北京的风土很感兴趣，经常光顾此店。一次在聊天中得知哥仨的心思，便建议将“白水杂碎”中的心、肺去掉，加上酱色和勾芡，改名叫“炒肝”。哥仨听后，连声说好。并特别定制了一种口大底尖的喇叭形小碗，这种直径只有二寸多的碗，看着大，实际盛不了多少。盛入炒肝后，如宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香味扑鼻，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，真是别有风味。每碗卖两个铜子，每天从早到晚一直供应，很受顾客欢迎。

(责任编辑：admin)

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