南京老茶馆“迎水台”复号(2)

时间:2012-06-15 11:16 现代快报 点击:次 我要评论（）

花生芝麻条、京果、桔红糕、蜜麻花、蜜三刀这些传统的小吃，食客都可以随意点，8元~16元不等，现场一位老南京看到花生芝麻条，顿时觉得亲切。不过

花生芝麻条、京果、桔红糕、蜜麻花、蜜三刀……这些传统的小吃，食客都可以随意点，8元~16元不等，现场一位老南京看到花生芝麻条，顿时觉得亲切。不过，《白门食谱》中提到的“油酥饼”店内暂时没有。主厨戴劲松解释说，恢复“油酥饼”不难，但是，民国时期的吃法和现代人们的吃法已经大不同了。“民国时期，迎水台的油酥饼是供给劳工们吃的。当时，迎水台周边有很多的劳工，他们到茶馆后点油酥饼，主要是用来充饥的。”戴劲松说，民国时期的油酥饼用猪大油煎炸而成，重油重盐，圆厚很抵饱。但是，现在人们的饮食习惯悄然发生变化，那种重口味的食物已经不受大众欢迎，完全按照老法制作不一定被接受。

“未来，我们也有可能要恢复油酥饼，但做法肯定要改良，首先，不是煎炸的而是烘烤的。”戴劲松说。

老法做面 汤要熬10多小时

重生后的迎水台除了茶水外，面食是主打。万启明说，为了“讨好”南京人口味，万启明带着戴劲松等人到无锡、苏州进行了考察。“老南京人喜欢吃粗面，但我们走访了无锡、苏州的大厨以后认为应该是粗面、细面都有;老法制作的南京面是红汤，考察以后，我们特意制作了两种汤，既有白汤，又有红汤。白汤清爽，红汤口味相对重一些。”

说起面条，戴劲松说，既然是老字号重生，店内的面食当然都是按照老法制作的，但又有改良的地方。比如汤就是按照老法制作的，没有任何味精、鸡精。一大锅汤要熬上10多个小时，取材为20斤猪大骨，3只草老母鸡，2斤生姜，5斤葱……这样熬出来的汤看上去白白的很清爽，不油腻。戴劲松说，这样的汤其实也是多次实验，品尝后才得出的。

而面条也都是戴劲松他们自己亲手制作。现场，戴劲松端来一大碗老法制作的细面，白汤看起来乳白色，喝上一口，有鲜味而不油腻。“吃了我们这里的面，不觉得苦，也不觉得干燥，真的是按照老法制作的。”这样的一碗面底卖6元，如果加上鸡丝则加一块钱，“准饱。”

除了面底外，还有浇头，清炒虾仁、红烧排骨、苏式熏鱼、外婆素什锦、卤香菇、雪菜冬笋……最让万启明得意的是苏式熏鱼，他说，制作熏鱼的厨师是专门挖来的一位老厨师，这位厨师制作的熏鱼香甜，细细品尝有一种淡淡的甜味。

回忆

当年夫子庙一带有茶馆30多家

清末民初，南京的茶馆业极为兴盛，仅夫子庙地区的秦淮河两岸，就有茶馆、茶社30多家，以迎水台、奇芳阁、魁光阁、天韵楼、麟凤阁、雪园、文鸾阁、群乐、飞龙阁、义顺等较为有名。一般茶馆备有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、六安瓜片及花茶等品种，后来茶馆也出售早点、小吃，任客选择。客人进店，茶房根据其需要当面冲泡。南京市夫子庙旅游股份有限公司董事长王德庆说，后来很多茶馆被日军炸毁，现在夫子庙中心地段的奇芳阁、晚晴楼等都是后来复建的。而天韵楼、麟凤阁、雪园、文鸾阁、群乐、飞龙阁、义顺等早就不复存在，其中的迎水台当初在桃叶渡旁边，因为位置较偏也一直没有复建。

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