南京老茶馆“迎水台”复号

时间:2012-06-15 11:16 现代快报 点击:次 我要评论（）

伴随民国大菜的复兴，这两天南京又有一个老字号复号了。4月22日，夫子庙大石坝街的“迎水台”开始试营业，“重生”后的迎水台发掘和恢复了百年老南京面的吊汤、制面和制浇的系列工艺

 

 伴随民国大菜的复兴，这两天南京又有一个老字号复号了。4月22日，夫子庙大石坝街的“迎水台”开始试营业，“重生”后的迎水台发掘和恢复了百年老南京面的吊汤、制面和制浇的系列工艺，创新了较多适合现代人轻油、轻糖等口感的面浇头。而且，严格禁止使用任何添加剂、香精、味精等人工合成物。

与此同时，南京第二批市级非遗正在申报中。一批南京传统“名吃”六合牛腩、京苏大菜、鸡鸣寺素食、洪蓝玉带糕都在申报名单中。一时间，现代南京人“越吃越怀旧”、“越吃越有文化”。

重生

老茶馆“迎水台”民国时很风靡

俗话说，早上皮包水，晚上水包皮。“民国时期的夫子庙鼎盛时一共有30多家茶馆，其中迎水台是其中最富盛名的一家，茶馆比较大。”据说当时南京的茶馆，堂倌的冲茶技术堪称一绝，堂倌右手执太平府大铜壶把，在离桌面三尺左右的高处，对准茶盅倾注沸水，只见壶嘴猛一向下，再向上一翘，茶盅刚好九成满，不多不少，恰到好处，且无一滴水洒落下来。

关于“迎水台”，老南京、民俗专家王涌坚说没什么印象，倒是在《白门食谱》有一段记载。据民国金陵女子大学著名教授张通之的名作《白门食谱》记载：“迎水台，紧依利涉桥，却丁家帘前咫尺。一湾碧水，时载歌声而来。登此台品茗，亦大佳也。而主人又善治油酥饼，饼厚而酥，以猪油煎成，味香而面酥，油滋而不腻，与道署街之教门馆以麻油煎饼薄而脆者，同为美品，皆能教人食不厌也。”

“老的迎水台店址在桃叶渡附近，据说，茶馆名字寓意是‘遇水则发’。当时，迎水台的老板家中有一只雀王，因此早晨，喜欢遛鸟的南京人都会到迎水台来喝茶、逗鸟，比一比看看究竟是谁家的小鸟更厉害。”秦淮人家酒店管理公司总经理万启明说，遗憾的是，迎水台后来关门歇业了，老板也不知踪迹，当时的厨师、后人都没有寻找到。

一绝“油酥饼” 将改良后重生

重生后的“迎水台”和秦淮人家面对面，旁边便是金陵春。可能是才开张，店内人气并不旺。虽然是正午饭点，但店内食客零星得很。万启明说，这个地方原来是游戏机厅，今年重新装修后，确定复活老字号“迎水台”。店堂内布置成民国风，有几分古朴。殿堂内一左一右放了两个非常大的青瓷缸，食客们可以随意喝茶，都是免费的。万启明笑着说，这几天已陆续有游客专门过来喝茶，“欢迎大家来喝茶，我们曾到北京老舍茶馆取经，如今老舍茶馆内依然有5分钱的茶水，很难得。”

(责任编辑：admin)

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