前门老字号：全聚德烤鸭店(2)

时间:2011-11-09 10:43 中国网 点击:次 我要评论（）

全聚德的挂炉烤鸭，由孙老师傅奠定基础，又经过全聚德其他厨师们的不断切磋改进，到了由薄长春掌炉烤鸭的时候，已经形成了一套完整的环环相扣的烤

    全聚德的挂炉烤鸭，由孙老师傅奠定基础，又经过全聚德其他厨师们的不断切磋改进，到了由薄长春掌炉烤鸭的时候，已经形成了一套完整的环环相扣的烤制工序。


    全聚德能够成为有名的大饭馆，首要原因是选料实在，厨工手艺精，操作认真；店伙招待顾客热情。清宣统二年，全聚德扩充了门面，改建成两层楼房。店堂内，除去一个可容四五十人同时就餐的散座外，还设有二十多个单间的雅座


    烤鸭是全聚德的主要经营品种，从选鸭、填喂、宰杀，到烧烤，都是一丝不苟的。全聚德选的北京填鸭讲究养不足百天，体重在五斤以上，才能宰杀。鸭子宰杀褪毛后，在鸭子的右膀下挖个小洞，从这个小洞，伸进二指，把鸭子的内脏取出，然后用净水把鸭子里外洗净，用嘴把鸭皮吹鼓，用一节秫秸插进鸭尾里，再从鸭膀下的洞灌入清水，用丝线将洞口缝上。一切停当后，才将鸭子挂在钩上入炉烤。这样，外烤，内煮，鸭子烤好出炉，外皮呈油黄。人吃进口中，鸭肉鲜嫩，肉肥而不腻，味美香甜，使人常吃不厌。


    到了民国年间，从天津登瀛楼请名厨师吴兴裕来全聚德掌勺。他的烹调技艺高超，炒的菜，色香味俱佳。三不粘、清蒸炉鸭、大酥丸子、核桃酷等菜是他的拿手好菜。


    杨寿山死后，他的儿子杨庆长等弟兄三人继续经营全聚德。在天津南市开了一号全聚德分号。从此，全聚德烤鸭，誉满京津。七七事变后全聚德的生意中落


    解放后，全聚德很快恢复发展起来。于一九五零年，在北京西单分店（后为鸿宾楼）。一九五九年，又在王府井分店。一九六四年，前门外肉市的总店进行扩建，在原老店的前街即前外大街路东，建了宽敞明亮的新店堂，并在新老店堂间架起一座天桥，使新老店堂连在一起。一九七九年，又在和平门建成了北京全聚德烤鸭店


    烤鸭名扬海外，“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”是发自国外宾客的赞词，加利、尼古松、希思、海部俊树、李光耀、拉.甘地、西哈努克亲王等近二百个国家和地区的元首、首脑、总理及官员都曾光顾久享盛名的全聚德。1979年在日本东京开办了全聚德分店。一九九三年五月，在北京全聚德烤鸭店、前门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店的基础上，组成了大型集团企业北京全聚德烤鸭集团公司， 同时集六十余家成员企业为一体，形成北京全聚德集团。全聚德据化定型的传统鸭炉已申请国家专利；新式快装式烤鸭炉已落户美国。

(责任编辑：admin)

收藏到书签: