年味飘香传承文化 北京的老字号

时间:2010-03-01 16:59 中国经济网 点击:次 我要评论（）

据最新调查，全聚德和平门店营业额在全国餐饮单位中名列第一。全聚德无形资产价值达110.19亿元，先后获中国服务业首例“驰名商标”及“中国十大餐饮品牌企业”称号。全聚德挂炉烤鸭技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。

便宜坊

便宜坊烤鸭店始建于明永乐十四年(1416年)，是一位姓王的南方人在宣武门外开的小作坊，售卖生鸡鸭，后来增加焖炉烤鸭和桶子鸡，味道好，售价便宜，人们把它称作“便宜坊”。据传，明嘉靖三十年(1551年)，家住附近的名将杨继盛来此就餐，称赞“此店真乃方便宜人”，并即兴题写了牌匾。传过几代后，便宜坊让给了本店伙计孙子久经营，由于精选鸡鸭，精心加工，生意越来越红火。据清档案记载，乾隆皇帝爱吃便宜坊的焖炉烤鸭，御膳房专设了“巴哈房”(满语，即“便宜坊”的音译)。到了清末，套用“便宜坊”或略改一字的北京焖炉烤鸭店达到32家，其中包括王姓、刘姓二人于清咸丰五年(1855年)在鲜鱼口开的“便宜坊”。此后因日寇侵华和社会动荡，烤鸭店经营惨淡，到1949年，北京焖炉烤鸭只剩下鲜鱼口“便宜坊”幸存。在政府大力扶持下，便宜坊才逐步繁荣壮大。2001年通过ISO9001国际质量体系认证，2002年成立便宜坊烤鸭集团，拥有多家老字号饭庄和分店。2008年北京奥运会，集团董事长、总经理雷国秀光荣成为火炬传递手。便宜坊焖炉烤鸭技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。

丰泽园

1930年，北京新丰楼名厨名堂栾学堂、陈焕章辞职，由同德银号和西单商场经理出资5000银元，在珠市口开饭庄。股东在中南海“丰泽园”议事时，书法家李琦建议借用“丰泽园”为饭庄字号，并写了匾额。饭庄以上层人士、社会名流为服务对象，20世纪40年代，栾学堂在上海、天津、南京等地先后开了“丰泽园”。1946年，因分红不均打官司，栾学堂败诉。1947年丰泽园重新开业，成了最具代表性的山东菜系饭庄，以“葱烧海参”等著称。新中国成立后，丰泽园经营逐渐稳定。20世纪70年代，经万里同志批准，丰泽园建了新的三层楼，于1972年4月开始营业。姬鹏飞外长前来察看时，看到“文革”中改名的“春风饭庄”匾额，立即指出：“外国朋友只认得丰泽园，你们马上报告上级，要恢复老字号，挂‘丰泽园饭庄’匾额。”他再次来察看时，见还是“春风饭庄”牌子，就严肃指示：“丰泽园是老字号，是中国的文化，你们必须马上改过来。挂上‘丰泽园’的老字号。”他为此还给万里同志打了电话，很快恢复了“丰泽园”牌匾。改革开放后，丰泽园有了很大发展，1994年又改建起新楼。

东来顺

东来顺由河北人丁德山创建于1903年，他早年在北京干苦力，有了一些积蓄后，在东安市场北门摆了“东来顺粥摊”，专卖玉米面贴饼子、小米粥，后来又特请一个抻面师傅招揽顾客。当时有个太监魏延爱吃抻面，丁招待得非常周到，老太监很喜欢，认他作了干儿子。1912年东安市场失火，魏太监帮助丁德山重建了三间瓦房，起名“东来顺羊肉馆”，由做羊汤、羊杂碎等发展到“涮羊肉”，从选料、切肉到作料，越做越精，形成了东来顺涮羊肉特色风味。新中国成立后，东来顺经营规模不断扩大，2003年，建店百年时成立集团，已到多处设店。东来顺涮羊肉制作技巧已列入国家级非物质文化遗产名录。

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