新模式使百年老店快速发展

时间:2010-07-15 10:21 杭州网-杭州日报 点击:次 我要评论（）

新经济时代到来，消费促进内需，餐饮业火红，老字号、新品牌林立。喧嚣一阵之后，不少老字号疲软，不少新品牌消失，楼外楼仍然声名远播，还在持久、快速的发展。深究细考，其“法宝”有二：一是深入发掘杭州本地餐饮文化，牢固站稳本地市场。

唐代剑（浙江工商大学旅游学院院长、博导）

新经济时代到来，消费促进内需，餐饮业火红，老字号、新品牌林立。喧嚣一阵之后，不少老字号疲软，不少新品牌消失，楼外楼仍然声名远播，还在持久、快速的发展。深究细考，其“法宝”有二：一是深入发掘杭州本地餐饮文化，牢固站稳本地市场。他们结合自己的品牌历史，在东坡肉、叫花鸡、西湖醋鱼、纯菜汤“三菜一汤”的基础上研发了八宝饭、粽子、清明团、东坡酥、宋嫂酥、糖醋排骨、宋嫂鱼羹、西湖蜜藕、酱爆牛柳、清炒虾仁等一系列杭州人喜闻乐吃的餐品，把杭州的历史文化和餐饮消费习惯融入在自己的商品之中，从而稳固地站住了本地市场，并以此为核心向四周辐射，把具有杭州特色的餐饮逐步推向了全国。二是采取了科学的经营管理理念——建立在前后台分离基础上的大批量定制运营。这是从制造业中借鉴而来的全新运作模式，通过全面的流程优化将后台功能剥离出来并实现集约化甚至产业化以获得规模效益，同时使前台更加精干并能专注于对顾客个性化需求的满足，彻底解决了传统运营不能克服的规模生产与定制生产不能并存的矛盾，因而被称为21世纪的主流生产方式。楼外楼的实践是这一理念在餐饮业中的创新性应用，实现了从“厨房+餐厅”的传统运作模式到“餐饮产品+加工工厂+餐厅+销售门店”的全新转换，实质上就是一个在对餐饮服务系统进行适当前后台分离基础之上的后台（厨房）功能集约化和产业化的过程，也是从提供“菜品”的传统餐饮服务业跨入提供“产品”的新型“食业”的产业链拓展，更是切实践行科学发展观的大胆改革与创新。

诚然，新消费时代的到来，西湖边成千上万的游客，使得楼外楼天时、地利、人和尽占先机。但天时、地利常有，人和却不易，何况能将三者融为一体更是难上加难，这便是楼外楼值得圈点之处。

要充分发挥新模式的优势，楼外楼还有许多事情要做，诸如为保障品牌质量需要将产业链进一步延伸到种养殖行业；为适应日益提升的高品质生活需求，产品和服务的个性化程度还需进一步提高；为突破地域的限制走向更为广阔的市场，还要进一步规范和完善生产运作系统等等。有了可贵的“人和”，我相信楼外楼的步伐会迈得更快。

 

(责任编辑：admin)

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