台湾老号担仔面代表“度小月”

时间:2010-05-07 12:07 第一财经日报 点击:次 我要评论（）

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台湾的发展，历来有“一府二鹿三艋舺”的说法，也就是从“府城”台南，一路北上先到鹿港，再到现在隶属台北的艋舺的过程。日本殖民统治时期，日本人嫌艋舺这个名字不好听，改成了用闽南语发音听上去差不多的“万华”。台湾的本土小吃，大抵也是这样演变发展着，比如担仔面、卤肉饭、猪脚面线等等。而1949年涌入的大量人口，则是一次爆发式的食物冲击，带来大江南北的各种吃食，慢慢在台湾发展出了独特的“台式”口味，其中不乏“鼎泰丰”这样从小吃做起，做到全球知名餐厅的例子。

老字号在台湾数不胜数，也不知是如何经历了一百多年的风风雨雨，坚挺存活下来的。堪称担仔面代表的台南“度小月”就是其中之一，“度小月”的意思是靠卖面度过捕鱼量少的“小月”，结果后来却成了家族生意。他们家延续百年，还分出了外室子弟经营的其他品牌。本家老店在台南老街上一点也不招摇，小小的煮面摊支在店堂入口，有浓浓的手工感觉，骑楼下面摆几张桌子。一只虾仁、一抹蒜泥、一把卤得香香的肉臊浇头，面条劲道，吃起来好像在嚼食百年间的历史风云、家族恩仇。而开到台北的“度小月”就摇身开始走精品路线，门口还循环放映蔡澜的推介，引来大批观光客流连。

很多老店可能都隐藏在市井之间。北部基隆庙口夜市的邢记与吴记“鼎边趖”也是几辈传下来，在基隆奠济宫门口像打擂台一样相向经营。“鼎边趖”是一种在台湾也不算多见的食物，不如卤肉饭、肉羹之类遍及街头巷尾。米浆经过连蒸带烤的复杂工序，做成像河粉而厚、似米糕而轻柔的块状物，再配合20多种材料调制的汤头一起吃，口感极为滑润、清香。

庙口对于台湾小吃来说，是一个关键词。庙宇是很多台湾人精神生活的核心，也催生了周围的商业。传统的蚵仔煎、卤肉饭、肉羹等等通常在庙口的市场都可以找到。年初大热的电影《艋舺》里的“庙口”，就是万华的龙山寺庙口。电影里的美男们吃过的鱿鱼羹，在华西街观光夜市和龙山寺门口都有店，开得颇大，食客如织。鱿鱼羹里有笋丝、鱼浆条，当然还有鱿鱼。喜欢食甜的人大概会中意，嫌不够甜还可以加上金兰或者大同或者其他什么牌子的酱油膏，会让羹汤更甜。这些羹类大多会勾芡，加深人们对于“羹”这个字所固有的印象，喜欢清爽羹汤的人可能只能去基隆庙口吃一份肉羹，那是不勾芡的。羹里还可以选择加面、面线或者冬粉，就摇身变为一碗主食了。

台湾在日本殖民统治时期是重要的糖产地，掌握了日本的很多制糖技术，很多人嗜甜，而且越往南越甜。台南的食物，大概喜甜的无锡人最有感觉。而主要居住在中北部的客家人食物则又油又咸，反差相当大。他们到台湾的时间比闽南人要晚，得不到好田地，多与山胞杂居山间，要求出更多力气才能得到像样的收成，所以要做能够更下饭的食物。他们做的“板条”是类似于广式河粉而更宽厚些的米食，对于台湾人有着强烈的先入为主的影响力，以至于后进来的云南米线，经常被称作“云南板条”，自己的本名则几乎湮灭了。客家炒板条的味道很像广式炒牛河，就是材料更简单些，吃到最后碗底会留下一泡油。要享用台湾小吃美食，对于油的承受力一定要提高，因为很多小吃都是炸制而成。蚵仔煎是用油煎的鸡蛋生蚝脆饼，甜不辣和台式天妇罗是用油炸制的鱼浆，看那许多金灿灿的炸物，心理承受能力不够强可没有勇气吃。

(责任编辑：admin)

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