天兴居掌勺身在都一处
时间:2010-03-03 13:51 互联网 点击:次 我要评论（）
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老字号炒肝店有望“复活” 规格、租金都没定 大厨已经有了谱———
本报讯 老字号炒肝店天兴居将“复活”！本次崇文两会的这条新闻吸引了很多老主顾。老字号重开，当年掌勺的大师傅还能找回来吗？答案当然是肯定的。
天兴居炒肝店原址位于前门鲜鱼口街，是由清同治年间的会仙居与1930年开办的天兴居于1956年合并而成的。这家老字号以制作风味小吃炒肝闻名。
2005年，前门修缮保护工程开工，当年11月，天兴居从人们的眼中消失了，但它的手艺却“藏”到了另一家老字号都一处。
近日，记者在都一处方庄店找到了天兴居的原掌勺人郑建华。“把肠子的油择干净，炒肝要有蒜味儿但不能见着蒜瓣儿……”当记者走进后厨时，老郑正在教徒弟。
45岁的老郑是地道的老北京，1996年正式进入天兴居学做炒肝。“每天熬7锅炒肝，一锅能卖130碗，过年过节，20分钟就得熬一锅。”老郑对当年天兴居兴隆的生意记忆犹新，“百十来人挤在六十平方米的小店里，门外的人排出几十米”。
天兴居在前门改造时关门了，老郑和十几个同事也散了伙。
直到2008年年初，便宜坊集团找到了老郑，把他“养”在了旗下企业都一处方庄店，还特意把炒肝加在了菜单上，为的就是能留住老字号的手艺。
掌勺的地方换了，可每天一大早，老郑还是会按“古方”熬制炒肝。据他讲，还真有顾客能尝出这是天兴居的味儿。
虽然身在都一处，但老郑知道，天兴居才是他施展手艺的地方。2010年9月左右，天兴居将重回前门鲜鱼口，老郑也将成为老店的“首席”大厨。
不过这次“回家”，老郑还有一项任务——教徒弟。目前懂得天兴居炒肝手艺的人或退休或转行，为了不让手艺失传，老郑决定自己带徒弟。
现在老郑唯一担心的是价格。老店关门前，炒肝是2.5元一碗。“炒肝是小吃，老北京人都好这口儿，我就希望到时候价格别太贵了。”老郑说。
新闻背景
记者从便宜坊集团了解到，天兴居已收归该集团旗下，目前新店规格和租金还未最终确定，不过炒肝价格可能会上调。
