传统工艺沿用151年 你吃过老字号豆腐乳吗

时间:2014-04-03 10:21 重庆晨报 点击:次 我要评论（）

“东溪霉豆腐，有它就有我；闻起臭来吃起香，三天不吃心发慌。”这段民谣，对于綦江区东溪古镇的本地人并不陌生。而民谣中提及的“霉豆腐”，其实就是我们熟悉的豆腐乳。

      

工作人员用盐水辣椒酱油等装坛

说起东溪豆腐乳，有一首民谣：“东溪霉豆腐，有它就有我；闻起臭来吃起香，三天不吃心发慌。”而民谣中提及的“霉豆腐”，其实就是我们熟悉的豆腐乳。

据记载，东溪豆腐乳的制作历史，可以追溯到唐太宗时期，距今1300多年。1300多年来，人们保留着生产这种豆腐乳的传统工艺。而东溪豆腐乳的制作技艺，在2011年4月，被评为重庆市非物质文化遗产。
       材料工艺 得天独厚
　　东溪当地的老人说，东溪素有“霉豆腐之乡”的美誉，家家户户都会自制“霉豆腐”，是东溪人餐桌上一道常备的家常特色菜。

东溪豆腐乳，咸淡适宜，口感细腻化渣，入口即化，把豆腐乳特有的鲜香发挥到极致。东溪的豆腐乳好吃，一个得天独厚的优势是东溪的水源。东溪镇河溪纵横，植被良好，水质清冽，特别适合豆腐坯的制作。

酿制豆腐乳选用的是东溪盛产的黄豆，成浆浓度高，做出的豆腐坯表面光滑有弹性。制曲做豆腐乳坯子的辣椒，选自当地所产的“小米辣”，色泽鲜红，味道鲜美。最重要的是，东溪豆腐乳仍沿用传统的石磨黄豆、豆浆豆渣一起沸煮的熟浆工艺，并且大部分工序，如点浆、滤浆、划块、发酵等都是依靠人工。

五易厂名 血脉不变

 如今，东溪镇还沿用传统技艺规模化生产豆腐乳的，只有綦江区东溪酿造有限责任公司一家。

51岁的熊礼华，是东溪豆腐乳的第八代传承人。不到20岁就进厂的熊礼华，对东溪豆腐乳的历史如数家珍。

 “东溪豆腐乳厂五易其名，两迁厂址，发展至今已历经八位掌门人。”熊礼华说，该厂的始祖为东溪人侯积榜开设的仁丰和酱园铺。据綦江区东溪镇《侯氏世录》载， 距今有151年的历史。

1928年，仁丰和酱园铺经历迁建，改名为东溪仁丰和酱园厂。

1956年实行公私合营，把东溪陈家开办的上海酱园厂、冷家开办的冷氏酱园厂、罗家开办的罗氏酱园厂，合并为公私合营的东溪酱园厂，属县国有商业企业。

1965年，重庆市蔬菜公司接管了该厂，易名为东溪酿造厂。

上世纪90年代曾停产

100多年过去，到现在，熊礼华仍沿用传统工艺。但东溪豆腐乳差点在上世纪90年代断了线。

1983年，熊礼华从技校毕业进入东溪酿造厂，从技术工人做到厂长。1997年，熊礼华辞职下了海。

(责任编辑：杨素琴)

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