无锡老字号迈开规模化产业化步伐

时间:2011-12-01 08:52 无锡日报 点击:次 我要评论（）

23日，一场别开生面的传统小吃操作比赛在穆桂英食品制造公司举行，三十多名技术能手以“践行工艺标准”为内容，展开了糕、团、饼、馒、粽的制作比赛。由此，也引发了一个话题——传统小吃要标准化，又要保留个性化口味，难题该如何破解？

23日，一场别开生面的传统小吃操作比赛在穆桂英食品制造公司举行，三十多名技术能手以“践行工艺标准”为内容，展开了糕、团、饼、馒、粽的制作比赛。由此，也引发了一个话题——传统小吃要标准化，又要保留个性化口味，难题该如何破解？


    好口味仍需手工制作


    事实上，手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理等传统小吃的经营模式与餐饮市场需求的不断扩大，餐饮社会化、国际化、产业化进程相悖，制约了企业进一步发展和壮大。应对竞争，无锡王兴记小笼、穆桂英糕团等老字号传统小吃，已纷纷迈开标准化步伐，投运配供中心，筹建“中央厨房”等。工业化生产，量上去了，但味道如何保持又成了问题。


    “传统小吃产业化是趋势，卫生快捷且质量标准化，但市场需求品质和口味仍是第一位的！”“三凤桥”老总缪军指出，现阶段条件下，一些商品很难进行机器生产，必须进行手工制作。“手工虽然费力费时，但占比份额仍达60%以上！”“穆桂英”掌门人惠淑君介绍说，馒头、粽子、团子等可以用机器做，如今企业三条生产线运作后，人员从150人减为90人，但花色糕、苏式月饼等如果工业化生产，则没了嚼劲，口感不佳。同样王兴记小笼皮薄，机械制造也有问题。


    找寻共融之道


    揉粉、制馅、捏搓成型、上锅……当日比赛现场，选手们动作飞快。每个人面前，都有一台小秤，用以测算每样点心的分量。评比规范明确：花色糕91.5克，松软适中，造型美观；青团子，75克，麦青翠绿，品型美观均匀……半小时下来，各色成品清一色排开，个头卖相，俨然是生产线上下来的标准化产品。此后的专业人士品尝后评点：口味相同。


    近几年“穆桂英”在硬件、原材料绿色基地建设等方面下了很多功夫，但惠淑君坦言，在小吃的工艺流程和质量标准的统一上，仍存在师傅凭经验、员工凭感觉的现象。此前，企业借鉴洋品牌小吃的科学管理和量化操作，参与制订了《中国粽子行业生产标准》，并发起制订《中国糕团生产标准》，使传统小吃从原料选配、调料配方到工艺流程、形状口味等方面也有了统一标准。“这将为企业规模化生产、连锁化经营和国际化战略奠定坚实基础！”


    除手工制作迈向标准化之外，缪军提出，工业化生产也应在技术层面不断寻求突破，以保证传统小吃的原汁原味。一方面积极引进保鲜、冷藏最新技术，同时不断提升新技术运用的能力，从生产到流通环节全面实施冷链加工管理，确保标准化后保持传统小吃的品质。

(责任编辑：admin)

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