京城老字号内因外患生存面临挑战(3)

时间:2010-08-09 09:50 中国青年报 点击:次 我要评论（）

李宁公司CEO张志勇认为，耐克和阿迪之所以能够做大，关键是他们培养了自己潜在的消费者，让年轻消费者从小形成品牌忠诚度，品牌忠诚度一旦形成很难

李宁公司CEO张志勇认为，耐克和阿迪之所以能够做大，关键是他们培养了自己潜在的消费者，让年轻消费者从小形成品牌忠诚度，品牌忠诚度一旦形成很难改变。这样品牌就有了不断扩大的消费群体。

另外，资金问题也是老字号存在的一个问题。在2007年的《第二届中华老字号品牌价值百强榜》中，餐饮业的平均价值仅有3亿元。

九门小吃总经理助理王荣浩在谈到老字号小吃的生存发展时说，北京的老字号小吃是大众食品，生存很艰难，没有庞大的资金来支撑。“九门刚开业时每个月大概赔4万元到7万元。”

外部环境挤压老字号生存空间

老字号不仅自身经营不善导致老化迅速，外界因素也在不同程度地限制老字号发展，挤压着所剩无多的生存空间。

前门的廊坊二条、门框胡同是老北京小吃的发源地，许多老北京小吃如爆肚冯、小肠陈、年糕杨，豆腐脑白都在这里起家。曾经，这里是老北京最繁华的地带，但是现在，狭窄的胡同车辆难以进入，雨天小径泥泞，行人行走不便。从2006年起，北京市政府对前门地区进行改造，许多老字号被迫迁址，但是直到现在仍有一些拆了一半的楼灰尘满面地伫立在路旁。

据爆肚冯老板冯伏生介绍，爆肚冯最开始是在廊坊二条东边的老店，但是上个世纪80年代初，国家规定，餐饮业面积不够30平方米不允许经营，西迁到现在店铺对面的二层楼，后来又由于前门改造，迁到现在的店址，经营面积从180平方米缩小到110平方米。其他的老字号店铺也从门框胡同附近分迁到廊坊二条的各个角落，如果不是细心搜寻难觅踪迹。冯伏生叹息，“这条胡同不知什么时候才能改造完成，恢复原来的繁华。”

不断上涨的物价、房租也对老字号经营造成了不小的影响。冯伏生介绍，前门大街一平方米一年的房租是一万四，如果经营100平方米一年就要140万。老字号小吃都是小本经营，不可能挣这么多钱，所以青云阁摊位的撤离也在情理之中。即使在廊坊二条，爆肚冯每年支付的房租也从2006年的6万涨到18万。

王荣浩说，物价在上涨，但是菜单的价钱不能总变，“涨了几块钱，少了几块肉，老顾客都能看出来，如果总这样做，饭店就会流失固定顾客群。但是如果不涨价，自身的利润就要减少。现在没办法，只能硬撑着。”

老字号该何去何从

曾经有调查称，登记在册的200家左右的京城老字号企业中，有相当一部分经营困难。老字号面临这种经营不善的局面，究竟是应该保持传统的经营模式，还是完全西化，采用西式的管理模式？

从光绪年间起家，经历100余年风雨爆肚冯采用的是家族经营模式，店铺历经四代传人。据第四代传人冯伏生介绍，店铺至今仍遵循着“别贪大，别贪洋”的祖训。“别贪大”意味着不求规模大，只希望守好现在产业，而且一旦做大后也不好管理。“别贪洋”意味着保持传统，不要乱改良。做爆肚工序没变，口感没变，一百年来一直保持一个味道。

(责任编辑：admin)

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