缸瓦市中吃白肉日头才出己云迟

时间:2010-07-09 16:46 互联网 点击:次 我要评论（）

砂锅居始建于清乾隆六年（公元1741）年，原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。

砂锅居始建于清乾隆六年（公元1741）年，原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。

当时清宫廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全猪制成。在定王府，祭祖用过的猪肉都赏给更房食用，有的更夫便拿猪肉到府外换钱。后来更夫们看到有利可图，就与曾在御膳房干过的厨师合作，在缸瓦市附近的定王府更房墙外正式开店经营起砂锅煮白肉，并取名和顺居，后又迁至缸瓦市路东。因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉，人们习惯称为砂锅居，久而久之，和顺居不为人知，砂锅居成为店名了。开业初期，只是少数官员前来品尝，后来人们不断慕名而来，每天一头猪，不到中午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示停业，所以，当时北京有这样的歇后语，“砂锅居的幌子，过午不候”。

其实，砂锅居真正是因为它的货做不出来。砂锅居卖的白肉，是头天晚上宰杀一头百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜放在一口直径四尺，深三尺的大铁锅中煮，经一夜煮火靠，次日晨正好熟透，八时营业，一上午就卖光了。由于一天只能卖一头猪，故只能过午不候了。

到清嘉庆年间，砂锅居已成为北京著名的餐馆之一，每天清晨宾客们便纷至沓来，络绎不绝。当时有人写了一首诗：“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云迟”，充分说明了砂锅居买卖兴隆的情景。

砂锅居饭庄经营的风味菜肴，全以猪肉为原料，厨师们擅用烧、燎、白煮等技法，因材施艺。一口猪从皮到肉从头至尾，乃至心、肝、肺、肚、肠等，可烹制出数十种菜品。如砂锅三白（砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、凤眼肝、炸肥肠、炸鹿尾等。特别是砂锅三白，吃时蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，汤味浓厚、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴，保持了该店传统特色。当年的大砂锅如今已被那数不清的小砂锅所取代，尤其是以砂锅白肉为龙头的砂锅系列菜吸引着中外各界人士，人们皆以能品尝到砂锅居的风味菜而为乐事。

烧实则为炸，将煮制后的原料再用油炸制成菜肴。如凤眼肝、炸鹿尾、炸肥肠、芝麻丸子等都是其名菜，炸成后，蘸以椒盐食之，外焦里嫩，香脆可口。用其法制成的与水果相似的甜菜----小烧碟，如木樨枣、蜜煎海棠、大红杏干、枣干等，上桌时用小碟盛放，从24件起码，可码至32件、48件、64件，码放至64件时称沙锅全桌。这充分显示了吃的艺术与技术的结合，反映出中华民族丰富多彩的饮食文化。

燎原是满族人进关前，祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉、肘、蹄、头等，用旺而不烈的火来回翻烤，待皮上起一层小泡后，经温水浸泡，刮去糊皮，放入清水沙锅中煮熟。成品具浓郁糊香味，外皮金黄，肉质白嫩，蘸上配好的调料食用，滋味绝佳，糊肘是其代表名肴。

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