饺子大流行源于津门

时间:2010-06-18 16:17 中国经济时报 点击:次 我要评论（）

南方人认为“饺子不算饭”，不过是“小吃”。北方以小米、馒头为主食，明代玉米传来中国后，窝头成了主食。窝头难吃，需要时常“换口”，于是饭菜合一的“小吃”才成了“饭”。

除夕吃饺子是华人的年俗——不少网友对此说提出异议，说他们家乡人不大会做饺子。以米为主食的南方，至今保持着传统的(米)饭、菜交替入口的进餐模式。城镇人家偶尔吃顿饺子，但正像周作人说过的，南方人认为“饺子不算饭”，不过是“小吃”。北方以小米、馒头为主食，明代玉米传来中国后，窝头成了主食。窝头难吃，需要时常“换口”，于是饭菜合一的“小吃”才成了“饭”。

随着交通便利、人口流动，饺子在全国城市中日渐普及，如今上海、成都等大城市也常见专业的“饺子馆”。这种大普及局面的形成，时间是近代以后，地区呢，可以确定源头是天津。根据有以下几条。

从名称来看。天津土话本来管饺子叫“扁食”，这提供了考证线索。民国初年的《清稗类钞》断言：“扁食，北方俗语……盖始于明时也。”《辞源》的例句只能从清人的《崇祯宫词》找出，时间已是明末。我发现宋人笔记《避戍夜话》残篇里出现过一次，说金国曾用“馄饨扁食”款待被俘的两位宋朝皇帝。元代宫廷菜谱《饮膳正要》里有“角(饺)儿”、“包子”却没有扁食，证明这个名称没有流行。可靠的记述出现在明代万历年间(比崇祯提早半个多世纪)一位太监写的《酌中志》(部分章节以《明宫史》之名流行)，说宫里“正月初一吃水点心，即扁食也”。“即”的口气有俗称之意。饮食文化研究者公认一条规律：宫廷美食大都采自民间创造。明宫吃“扁食”的年俗出自哪里？电脑强大的检索功能表明，“扁食”是山西、山东、河南等地的土话，而北京话被全然排除。明代恰值天津大繁荣，推想明宫的扁食理应是从毗邻的天津传去的。当然前提还要证明饺子在天津超常地流行。

事物的流行都是适应客观需要的结果。天津人为什么需要饺子？因为最早的市民群体是运河船工。干力气活得吃好，现场又难以分别备饭、菜，特有的淡大饼都卷了酱肉、炸蚂蚱而变成快餐。所以饭菜合一的包子、扁食等吃食特别流行。本市耆宿、学者李世瑜先生有一篇《天津家常饭中的馅子系列》，“馅子”一词天津独有。津人爱吃带馅的，我论证过狗不理包子的出现并非偶然。鲍威尔国务卿尝饺子要到天津百饺园，真是得其所哉。

从年俗来看。除夜吃饺子北方通行，天津更不例外。天津又特别讲究年夜吃“交子(‘子’时)”(“饺子”天津读阴平声，跟“交子”完全同音，在尚武的天津，士绅阶层迟至明代才形成，推想是他们的提倡使“交子”取代了土话“扁食”)。天津独有的年俗特别值得注意：谚语“初一饺子初二面……”，大年初一又吃饺子。已故民俗专家张仲先生推荐我承担贺岁书《天津卫过大年》的饮食部分的编写，我发现天津人年俗饺子连吃三顿(三十晚餐、子夜、初一午餐)，有点迟疑而请教张先生，得到确认。美食的“间隔”原理竟被打破，真是太爱吃了。

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