山景园叫化鸡的百年传说与独特制作方法

时间:2010-03-03 22:06 点击:次 我要评论（）

经过朱阿二半年多时间研究，一道香、鲜、嫩特色的名菜－－叫化鸡上市了，山景园的生意顿时天天满座，吃叫化鸡还必须预订。翁相国品尝后也十分赞赏，并把叫化鸡改名为“教化鸡”。

一百多年前的三月初三，山景园名厨朱阿二到祖师山去烧了香，因前山人多拥挤，他从后山回家。当他走到五丈涧时，觉得口渴，从涧内捧了两捧水吃，坐在石头休息，想走了，忽然听到不远处树林中，有三个乞丐在谈话，在商量吃鸡的事。引起了朱阿二的好奇心，他想：他们哪来的鸡呢？他们的鸡是怎样吃呢？就走上前去看看。当他刚走进树林时，只见那个满头白发、满脸白胡须的老乞丐，从大石头旁边的灰堆中捧出一个泥冬瓜，他又把那泥冬瓜放在石头上用力一敲，泥块四散，中间露出一只金黄色的熟鸡来，一股焦香味扑鼻而来。那股焦香特别香，他从来没有闻到过，引得朱阿二唾涎欲滴。他马上挤过去说：“好鸡！能否让我尝尝，酒钱我出。”老乞丐却说：“可以，酒不必去买，我有。”从腰间拿出一个葫芦，拨去塞头，马上冲出一股酒味来。老乞丐接着说：“去年冬天，天下大雪，我讨饭路过这里，不幸跌坏了脚，承二位老弟收留了我，和周围的乡亲们一起照顾了我，救了我的命，现在我脚好了，要走了。无以为报，特地烧这只鸡，谢大家。”说着马上，撕下两只鸡腿，送到两个中年乞丐手里，请他们吃。又撕下一只鸡翅膀给朱阿二吃，自已只吃鸡头。并让他们轮流拿着葫芦吃酒，大家吃完老乞丐分给他们的鸡，越吃越有味，就不客气地自已动手撕，很快要把那只鸡吃完了。朱阿二是城里山景园菜馆的大师傅，对烹饪手艺从来留心的，吃到这样好吃的鸡，就想学到手。开口向老乞丐讨教，这只鸡是怎样烧的？老乞丐回答说：“大约半个月前，在讨饭路上，捉到这只鸡，就开始准备，讨盐、讨香料、葱姜等，还讨不少砻糠。昨天上午，我把它杀了，把内脏挖出洗净放回，加进盐、香料、葱、姜等，把泥涂在鸡身上，做成泥团，放在砻糠里煨，煨了一天一夜，闻到香味时，熟了。

朱阿二生性机灵，对烹饪很钻研，从吃了煨鸡回家后，一有空就想煨鸡的事。先想是鸡杀后不拨毛、不清洗是不行的，一定要拨去毛、洗干净，还想出可用荷叶包上；单用荷叶包上，常煨焦，鸡外面包上网油，还不熟，鸡脯肉还会烤焦，想出再贴上带膘肉皮；有过峻的棱角的大骨，煨制时不容易熟，形成生熟不匀，用刀背把大骨拍断。再在鸡肚子内填放辅料，辅料要精，要用火腿肉、虾米、蘑菇、香蕈等细料，并要切成丁；肚子内还需要填上各种香料、料酒、香葱、老姜等。还考虑涂什么呢？酒甏盖泥，加上盐、酒脚等。最后思考煨鸡方法，燃料不该用砻糠，太麻烦，改用炭球，用文火煨。经过朱阿二半年多时间研究，一道香、鲜、嫩特色的名菜－－叫化鸡上市了，山景园的生意顿时天天满座，吃叫化鸡还必须预订。翁相国品尝后也十分赞赏，并把叫化鸡改名为“教化鸡”。

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