金枝玉叶的黄大茶

时间:2012-06-19 14:06 中华茶文化网 点击:次 我要评论（）

黄茶自古有之，寿州黄芽即为历史上的著名黄茶。《明史食货志》载：“隆庆五年(1571 年)复定黑茶中马事宜略云：各商收买，无分黑黄正副，一律运送洮州茶司贮藏中马。

 黄茶自古有之，寿州黄芽即为历史上的著名黄茶。《明史食货志》载：“隆庆五年(1571 年)复定黑茶中马事宜略云：各商收买，无分黑黄正副，一律运送洮州茶司贮藏中马。崇祯十五年(1642年)大仆卿王家彦《奏疏》言：“数年来茶篦减黄增黑，敝茗赢驷，约略充数。”以上所说的黄茶，不是现在的散茶。黄茶有两种概念，一是鲜叶带黄色，一是制作成黄色 。现在的黄茶都属于后者一类。

黄茶的产地较广阔，浙江的平阳、东阳等县出产黄汤，徽州和霍山出产黄芽，霍山、岳西、金寨、六安及湖北的英山出产黄大茶，台湾也有黄茶生产。其中以霍山的黄大茶为最著名，产量也最多。

黄大茶采摘标准，是一芽四、五叶，叶大梗长，黄色黄汤，因而得名。采一芽一叶制成的黄茶，条索细小，叫黄小茶，现在产量很少。采最细嫩的芽叶制成的黄茶，幼芽色黄而多白毫 ，就叫黄芽。从前霍山大化坪乌梅尖有人制黄芽销淮河、长江两岸和北京、天津、济南一带 ，中间一度消失，近两年才恢复生产。

霍山黄大茶生产历史悠久，许次纾的《茶疏》云：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶;大江以北，则称六安。然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品也振于南，山陕山县之大蜀山也。茶生最多，名品也振于南，山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦甚宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”

这段记载与现时黄大茶的制法，大致相同。焦味和闷黄，正是黄大茶的特征。《茶疏》是许 次纾1597年的著作，距今已有四百余年，黄大茶创制的年代当然更早。

黄大茶制法分生锅(杀青)、二青锅(初揉)、熟锅(做细)、初烘、堆积、拉小火、拉老火等工 序。其制法有两个特点：

一、用大竹帚滚炒甩条，不但茶叶受热均匀，炒青程序一致，能提高品质，而且帚炒成条; 炒制的技术关键要炒散，不能炒成团。不要一时条条炒入帚内，一时条条炒出帚外。黄大茶 不须揉稔，茶汁不流失，不起氧化作用，能保持固有的香味。生锅用硬竹帚炒，速度要快，用力要匀，翻炒时不要松把。二青锅用软竹帚炒，转圈要大，要起初揉作用，茶农所谓二锅 带把劲，不可炒得满天飞。茶坯成团要松把，解散团块。熟锅炒至茶坯干湿均匀出锅。

二、炒后初烘，高温快烘，翻烘动作轻快均匀，烘到七、八成干，闷堆在高深而口小的篾篮内，到一定时间，叶色变黄后，高温烘焙至十足干燥而略带焦糖香味为止。长梗大叶，糖分多些，是产生焦糖香味的原因之一。

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