最有故事的七种菜(2)

时间:2010-05-12 17:15 互联网 点击:次 我要评论（）

黄焖鱼翅通常选用珍贵的菲律宾吕宋黄翅，整翅烹烧，同样是全凭温水泡发，绝不仰仗急发的任何添加剂，以免破坏营养成分。在烹饪的过程中，也绝不勾

黄焖鱼翅通常选用珍贵的菲律宾吕宋黄翅，整翅烹烧，同样是全凭温水泡发，绝不仰仗急发的任何添加剂，以免破坏营养成分。在烹饪的过程中，也绝不勾芡不使用任何化学添加剂，完全靠几钟头的火，把鱼翅中的胶原蛋白全部炖入汤中，是以汤汁浓醇鲜美，翅肉翅针软烂糯香。刘师傅说在烹饪黄焖鱼翅的过程中，每一个细节和步骤都足以影响成败，一旦发翅过久导致爆皮，沙粒就会粘在翅肉和翅针上，影响口感；若出水去腥不当，出品就会腥气难当；倘若制时间不足，翅肉翅针就完全达不到软烂的标准；起锅调味失误，则会导致味道大相径庭。

 和粤菜中讲究鱼翅爽口弹牙的法则不同，谭家菜出品的黄焖鱼翅软糯香烂，色泽金黄。因为谭家本是广东家庭口味清淡，但在取北方饮食精华的基础上，又融合了北方的浓厚醇香。经过6至8小时焖制出锅的鱼翅汁浓味厚，极为鲜美。

3.灌汤黄鱼

在徐克的电影《满汉全席》中，金牌大菜灌汤黄鱼的姿色和风情被厨师廖杰诠释得出神入化：鱼身完好的大黄鱼在热油中被翻滚炸烧，洋葱垫底、芥蓝心贴身，鱼肚子里则是怎么都不会露出的浓浓灌汤，拿筷子戳破鱼腹，夹裹着粒粒小珍珠丸的清泓汤汁缓缓涌出，绝对堪称视觉系中的绝美之巅。不过电影中的廖杰因遭重创打击已失去味觉多年，所以这道形似九成之上的菜肴也就只能停留在视觉享受的阶段了。

既属清朝满汉全席中的头牌大菜，灌汤黄鱼自然跑不了用料名贵、做工繁琐，是以今日里即使是在宫廷官府菜得以保留发扬的北京，能吃到它的地方也不过寥寥几个，亦正是因此，民间关于它的传说更是神乎其神。健一公馆的赵光有厨师长告诉我们说，此菜最难的地方有三：一是整鱼脱骨，二是汤汁烧制，三则是灌汤煎炸烧。

众所周知，灌汤黄鱼最离奇与珍稀之处是在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏，于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本。生鱼取骨的诀窍在鱼的嘴鳃之处，划一小口将腹中物取出，然后例行清洗去腥步骤，灌汤，再封口进行烧制。除却难度系数颇高的烹饪技巧外，其至鲜的美味也把它推上了名菜的桅巅。这里的汤汁是用瑶柱、燕窝、鱼翅、裙边、鲍鱼、海参等名贵的八种海料加清鸡汤熬成，成品汤料清如淡茶水，能一眼望见汤碗的碗底花纹，但味道却鲜美醇厚。菌类切丁经此汤煨入味，与汤汁一起灌入鱼腹之中，再进行封口炸烧，上桌时所有的汤汁都被封在鱼身之内。用筷子夹起一块鲜嫩雪白的鱼肉，腹中汤汁这才夹裹着热气与香味缓缓淌出，亦动亦静的美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画，中国式儒雅精致的美食趣味就在这汩汩流动中展露无遗。

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