最有故事的七种菜

时间:2010-05-12 17:15 互联网 点击:次 我要评论（）

京都老字号,京畿老字号,京城老字号,京华老字号,津门老字号,鹤城老字号,北京老字号,老字号网店,老字号协会,上海老字号,广东老字号,四川老字号,苏州老字号,南京老字号,昆明老字号,河南老字号

1.清汤燕窝

素有“食界无口不夸谭”美誉的官府菜肴谭家菜“长于干货发制”、“精于高汤老火烹饪海八珍”，这是大家都知道的。在所有谭家菜的头菜中，清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠，其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外，也和他们的汤脱不开关系。

“厨师的汤，唱戏的腔”，这句名言里说的就是谭家菜的高汤和谭鑫培老先生的唱腔。谭家菜的黄汤是千百年来独一份的珍馐，这入汤的鸡一定要用自己觅食的走地鸡，只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨得出鲜美异常的谭家汤。除了整鸡外，汤中还要加入提香的火腿，提鲜的瑶柱，以及干贝、整鸭等多种名贵食材，慢火细吊至少十钟头，待所有入汤食材的营养与美味全部融入汤中后，才会过细箩，出醇汤。而那些为汤汁鞠躬尽瘁了的名贵食材也就只能被弃，死而后已了。吊制出的汤分为浓汤和清汤两种，在清汤燕窝这道菜中用以煨燕窝的就是“汤清如水，色如淡茶”的清汤。

谭家菜对食材的讲究用“苛刻”二字来形容丝毫不过，清汤燕窝中的燕窝多采用泰国菲律宾的贡燕或血燕燕窝，利用水的冷热温度和精确到分钟的发制时间，耗时四五天，才能涨发出符合要求的燕窝食材。燕窝发成后经过反复的清水冲漂和细心的人工择毛去杂质后方可入清汤煨制。

端上桌之后的清汤燕窝装在盏中，形状饱满、色泽白皙剔透，入口清香扑鼻。置于案几之上和燕窝同时上桌的还有一壶至清的茶汤。依据春补肝，夏补心，秋润肺，冬补肾的中医滋补原理，谭家菜在每季的茶汤中都加入了不同功效的滋补名材一起熬制。冬季的茶汤燕窝中会加入补肾强身平痰去喘的虫草，慢炖多时，以达到滋补养生的功效。

2.黄焖鱼翅

传说中中国名画家张大千常差人乘飞机到北京买刚出锅的某道谭家菜带回南京享用，这故事里的某道菜指的就是谭家的黄焖鱼翅。通常谭家菜会拒绝做头菜的情况只有一种，就是在头汤用尽的情况下。头菜要用头汤煨，这是谭家菜始终坚持的原则。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中，用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄，是此中的翘楚。

黄焖鱼翅的汤入口的刹那，“中庸”一词立马映入脑海。此“中庸”不是说汤的滋味数平平之辈，而是意指汤中咸与甜的口味博弈，当仁不让。谭家菜的现任厨师长刘忠告诉我们说，如果头一口汤中客人能喝出来甜味或是咸味占上风，那么这道菜就是失败的。糖盐各半的烹饪手法使得谭家菜香鲜怡人，咸甜适口，南北方的食客都能接受。

(责任编辑：admin)

收藏到书签: