百年老字号“丁家粉蒸肉”

时间:2014-07-09 11:20 互联网 点击:次 我要评论（）

对于很多人来说，小时候吃过的那些传统小吃，不仅仅是一种食物，还是被保存在岁月之中的生活和记忆。然而随着岁月的流逝，它们大多早已无迹可寻。但新郑人是幸运的，如今在新郑很多

 对于很多人来说，小时候吃过的那些传统小吃，不仅仅是一种食物，还是被保存在岁月之中的生活和记忆。然而随着岁月的流逝，它们大多早已无迹可寻。但新郑人是幸运的，如今在新郑很多传统小吃仍被代代相传并历久弥新，“丁家粉蒸肉”便是其一。

在新郑，提及粉蒸肉或米粉肉，很多人会将其与老城西大街的丁氏家族联系起来，“丁家粉蒸肉”在大家心中已经成为这道菜的“正宗品牌”。的确，作为丁氏家族的世传佳肴，“丁家粉蒸肉”历经六代人传承，至今已有160多年的历史。

据家族第六代传承人丁红建介绍，这道菜最早源自清末的丁家饭庄(后改为萃宾楼)。相传丁家一位先辈曾是新郑颇有名望的厨艺大师，曾先后做过县衙、州府的主厨，后进京成为皇家御厨，告老还乡后在老城北大街开设了丁家饭庄。

丁家饭庄开张之后，由于新郑古为“九州通衢”的南北交通要道，是南来北往的皇家官员和名人客商的必经之地，特别是清朝年间常驻当地的京城官差，常到此用餐，因而把各地风味、官府烹饪技艺也传到这里。丁氏家族厨师们博采南北风味精华，在传统“条子肉”扣碗的基础上经过改进提高，创造出了这道美食佳肴，很快成为新郑家喻户晓的一道名菜。

“丁家粉蒸肉”有别其他，最重要一点是在制作过程中，每个丁氏后人都在虔诚地遵循着上代人口口相传的教诲，制作流程传统而又神秘。他们将炒好的江米捣碎成粉，再配以面酱、大料等，再将切片的五花肉置于其中反复揉搓，这时肉中水汽挤出、大料沁入肉中，一进一出之间，配料与五花肉完美融合，之后每碗放上七八片上蒸笼，剩下的一切就都交给时间。两个小时过后，扣盘后的粉蒸肉色泽剔透、样如水晶、红白相间、诱人食欲。入口中，肥而不腻、香甜可口、酱香突出、五香味浓。

凭借着这道菜声名远扬，丁家第五代传承人李尊曾作为名厨之一，在1952年毛泽东到黄河视察时，到郑州为主席做饭，而烧制的菜肴中便有这道丁家粉蒸肉。

如今，随着丁氏粉蒸肉的影响越来越大，丁氏家族的嫡系徒弟遍布全国已有千人之多，这种世代相传的制作工艺经过几代人的改进，逐渐成为一种美食文化，得以传承。

(责任编辑：杨素琴)

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