《重庆名小吃》将发行 60余老字号公开绝密工艺

时间:2011-10-19 09:15 重庆商报 点击:次 我要评论（）

记者获悉，由重庆饮食行业协会主持、十余位重庆餐饮界知名人物参与搜集编撰的《重庆名小吃》已完成初稿，有望于年内出版发行，其中将包括60多种从未外传的老字号小吃的制作工艺。

商报讯 德元的酸梅汤为什么这么醇厚甘甜？丘二馆的炖鸡汤为何如此清澈？原来德元的师傅在制作酸梅汤的时候，会让酸梅适当发酵，并加上白糖和砂糖调味。而丘二馆的师傅会在炖鸡汤的时候把鸡肉放在水下冲洗，直至无半点血渍。这些工艺在过去都被认为是老字号的绝密，不过如今只要看一本书就行了。

昨日，记者获悉，由重庆饮食行业协会主持、十余位重庆餐饮界知名人物参与搜集编撰的《重庆名小吃》已完成初稿，有望于年内出版发行，其中将包括60多种从未外传的老字号小吃的制作工艺。

60余老字号工艺首度公开

为避免出现老字号手艺失传的局面，从今年6月开始，行业协会便在市商委的支持下，通过整合各方资源，搜集我市名小吃制作工艺，并且挖掘每道小吃背后的文化典故。

“重庆的餐饮老字号大都发自街边，以小、散为特征，主要以传统小吃为主。”编写该书的牵头人、重庆饮食行业协会秘书长张正雄介绍，该书主要是介绍解放以来参加过全国烹饪大赛的获奖作品，以及市场供应效果较好的产品。

该书集纳了我市200多种名特小吃，最大的亮点便是，包括德元大汤圆、山城小汤圆、德元酸梅汤、顺庆羊肉粉、九园包子等在过去“不外传”的老字号独门配方，将首次成文，并通过此书向业界公开，用作业内交流传承。“内容非常详细，基本上每一道重要工序和流程都有记载。”张正雄透露，这将是重庆第一本以老字号技术为特色的“菜谱”。

小吃文化充分展示

“即便是麻辣小面的背后都有故事。”张正雄表示，很多正在恢复的老字号小吃，都是来源于老一辈很遥远的记忆。如在小滨楼重出江湖的“梆梆糕”，就现于上世纪50年代，在当时，到了傍晚，就会有小贩沿街敲着木棒售卖一种小吃，当时就有一首童谣叫“梆梆糕，咄咄咄，里面装的是耗子药”，因为当时物资紧缺，为了给孩子们止馋，大人们就会谎称里面装的“耗子药”吃不得。

为什么“梆梆糕”要到傍晚才卖？后来当了厨师的蔡老才弄明白，其实“梆梆糕”就是早上卖剩的发糕。傍晚出摊，趁着夜色将切成小块块的发糕煎成二面黄，换个“马甲”继续出售。

在书中，每一道小吃都会有这样的典故出现，甚至包括最常见的“麻辣小面”。不过“麻辣小面”被认为是“保留曲目”。

张正雄介绍，与其他的菜谱相比，这本书更多的将展现重庆的小吃文化。据介绍，参与该书编撰的均是重庆小吃行业中的元老级人物。如目前小滨楼的主厨蔡雄、原重庆饭店的白案大厨董渝生、郑显芳，以及颐之时的周心年等等，他们在重庆餐饮行业鼎鼎有名，他们将把这些小吃的制作秘密、背后的文化一一还原。

(责任编辑：admin)

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