只属于中国人自己的酒 千年黄酒 (3)

时间:2010-04-15 09:36 中华五千年网 点击:次 我要评论（）

自清末至民初时期，绍兴酒声誉便远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沉永和酿制的绍兴酒便获得金牌奖；1915年在美国旧金山举办的万

自清末至民初时期，绍兴酒声誉便远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沉永和酿制的绍兴酒便获得金牌奖；1915年在美国旧金山举办的万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒荣获金牌奖；1929年在杭州举办的西湖博览会上，沉永和酒坊的绍兴酒再夺一金；1936年的浙赣特产展览会上，绍兴酒又获金牌奖。多次获奖，使的绍兴酒身价百倍，备受青睐，产能和销售量更直线上升。

清代饮食名著《调鼎集》中把绍兴酒与其它地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品，唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面在酒中独领风骚。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。绍兴之所以能酿出好酒，与鉴湖水有关，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。

黄酒的含义

黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，原意是黄颜色的酒，但黄酒的颜色并不总是黄色的，也有黑色的，红色的。黄酒实际上是指用谷物酿成的酒，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒等。现在一般用\
"Rice Wine＂表示黄酒。
 

黄酒的酿造原料

黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酒。黄酒的酿造原料在北方以粟（学名：Setaria Italica,
在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）为原料，在南方，一般用稻米（尤其是糯米）为原料。在清朝时期，浙江绍兴一带的黄酒独领风骚。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
 

绍兴黄酒的酿造工艺

为什么说离了绍兴，就做不出绍兴酒？这就得从绍兴酒的特点说起，绍兴酒的工艺特点有三，一是好水酿酒，二是用料精良，三是有一套传统独特技艺。其中第一项，也是最重要的好水，指的是鉴湖之水，少了鉴湖之水，绍兴就无法名闻天下，因此只要是绍兴以外地区产的黄酒，就算是仿造绍兴技艺，也无法模仿出绍兴黄酒的特性。到底鉴湖之水为何有如此的不可取代性？又鉴湖之水好在哪里？请听以下详述：

绝世好水 鉴湖之水

鉴湖因水质极佳，清澈如镜，因此古称「镜湖」，鉴湖之水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化，然后才注入湖中，因此水质甘冽，密度大，呈中性，而且软硬度适中，含有微量有益于酿酒微生物繁殖的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质更为稳定，因此绍兴的酿酒季节都是选在农历十月至次年三月。简而言之，鉴湖之水根本就是为酿酒所生，是中国难得一见的酿造酒用水，因此绍兴以外的酿坊，就算技术再高超，用料再精良，也无法如法泡制出绍兴黄酒。 至于用料精良，除了有好水，如果没有好原料，一样酿不出好酒，绍兴黄酒用的原料是精白过的糯米和优质的黄皮小麦，其中精白糯米是主要原料，黄皮小麦则是制作麦曲的主要原料。

(责任编辑：admin)

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