山西老陈醋：伏晒抽冰“陈”出天下第一醋

时间:2010-03-02 18:48 点击:次 我要评论（）

人说山西好地方，地肥水美醋更香。众所周知，山西是中国四大名醋之一的山西老陈醋的故乡。

人说山西好地方，地肥水美醋更香。众所周知，山西是中国四大名醋之一的山西老陈醋的故乡。生产至今已有300多年的历史，其色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠，过夏不霉、过冬不冻，食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。同时，老陈醋的储存时间越长越香酸可口，耐人品味。素有“天下第一醋”的美誉。

据史料记载，我国是世界上谷物酿醋最早的国家。西周时，已有酿醋的文字记载，到北魏时，已有22种酿醋的方法。当时，酿醋、食醋就已成为山西人生活中的一部分。元末明初时，山西醋以红心为制醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种微生物群为一体，而 “溢源庆”也就成为当时最驰名的酿醋坊。清顺治元年（1644年），梗阳（今清徐又称清源）中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”，形成该字号食醋的独特品味，并将产品定名为老陈醋。1934，著名微生物学家方心芳先生通过对“美和居”山西老陈醋的工艺的实地考察，指出“清源醋之发酵温度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名醋，首推山西老陈醋”。

而二十一世纪的今天，山西老陈醋依然承袭着传统精酿工艺，精选优质高粱、大麦、豌豆作为原料，整个生产过程历经“蒸、酵、熏、淋”和“晒”五个步骤，无作何化学催化剂；完全依靠生物自然发酵，使得原料中的有益成份得以完好保存，再经过“夏伏晒，冬捞冰”的天然酵化、去芜存菁，酿出高品质的老陈醋。

山西老陈醋的独特风味和口感得益于其原料的选择。其真正的老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，尤其高粱淀粉含量高，发酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高。清徐醋厂酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。其次，在“醋化”时，他们将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装人缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。目前，山西酿醋厂凭借传统的经验和长期的科学实验，准确地掌握温度的升降曲线，以提高了醋的质量。

一般而言，出缸后的醋淋过就可食用。但清徐醋厂的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个“老化”亦即“陈酿”的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的“陈酿”：进行“伏晒”和“抽冰”。也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。

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