福州老字号“聚春园”所创的国菜佛跳墙

时间:2010-03-02 18:41 点击:次 我要评论（）

“佛跳墙”是历史悠久的经典名菜，原名“福寿全”，为福州老字号“聚春园”所创。其典故一直被传为佳话并流传至今。

“佛跳墙”是历史悠久的经典名菜，原名“福寿全”，为福州老字号“聚春园”所创。其典故一直被传为佳话并流传至今。

从前，有一富翁极为喜爱美食，是出名的老饕，久闻聚春园之佳肴风味一绝，乃携带全家男女老少而至，慕名是其一，显阔绰为其二，掌柜殷勤侍候，将全店名菜逐一介绍，富翁一挥手说：全上。这一来，厨师有点犯难了，如果将全部名菜上齐，肯定吃不了也吃不完，情急之下，想出一个两全其美的办法，将每个名菜取一小点合起来煨在一起用大瓦坛端到桌上，富翁一看竟然是一盆大杂烩，勃然大怒，但酒家的掌柜是一个聪明伶俐的小伙子。他随机应变地说：大老爷印堂发亮，丰盈红润一脸福相，真是“福如东海”、“寿比南山”，现在全家团圆，子孙满堂，真乃福寿全也，故特做此名菜献上以祝贺大老爷。富翁听后，笑逐颜开，心情大悦，食之果然美味，胃口大开，意犹未尽，逢人便夸奖此菜乃极品珍馐。就这样一传十到千传万，很快传遍了神州大地。几名秀才也慕名到聚春园订了“福寿全”到野外聚餐，聚会中少不了诗词歌赋，吟诗作对，比试琴棋，但当把菜端出来时已凉了，只好生火将之煨热。顿时，鲜香飘溢，飘进山野，引得熊叫，狼嚎；飘进了寺庙，引得僧人禁不住诱惑而偷偷跳墙出寺，与秀才们共享美味佳肴，且啖且咏。情尽乐极，一秀才吟出：“启坛菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，于是人们将“福寿全”改名为“佛跳墙”并沿袭至今。

佛跳墙的原料非常名贵，选用海八珍为主材，有鲍鱼、刺参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、瑶柱、火腿、蹄筋、鸡、鸭、羊肘、花菇、冬笋。配以桂皮、绍酒、冰糖、酱油、盐作调料。将原料洗发调制好后，分层次放入绍兴酒坛中，加入调料用新鲜荷叶将坛口封好，把坛放在炉上用猛火烧沸，再以文火慢煨5小时。食用时原坛上席，启盖，满屋生香，渗入肺腑，只闻不吃，亦感富足。再以绍兴小酒坛连汁分吃，当你禁不住大快朵颐的时候，就会明白“佛跳墙”这个名字何其贴切。

当今制作佛跳墙的酒家数不胜数，但历尝无数，唯有北京贵宾楼以“坛老大”命名的佛跳墙及广州上官苑酒家的迷你佛跳墙可称上乘，前者以传统材料及方法用绍兴大酒坛烹制，原汁原味、汁浓味厚。后者以紫砂小炖盅烹制，在制作上，经过精心改良并加入了红鸭汤、虫草、乳鸽及松茸原盅清炖，比传统做法有过之而无不及，鲜香软滑，浓而不腻，味醇回鲜。

 

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