板城烧锅酒是如何酿成的

时间:2010-03-02 18:23 点击:次 我要评论（）

拥有300年酿造历史的板城烧锅酒，自古以来都以娴熟精湛的酿造技艺而闻名。以纯小麦大曲为糖化发酵剂，采用续糟续渣制醅，混蒸混烧，每一道工序无一不遵循古老的酿造手法。

拥有300年酿造历史的板城烧锅酒，自古以来都以娴熟精湛的酿造技艺而闻名。以纯小麦大曲为糖化发酵剂，采用续糟续渣制醅，混蒸混烧，每一道工序无一不遵循古老的酿造手法。板城烧锅酒这一悉心传承了三百多年的“老五甑”酿造技艺，已被国务院列入国家级非物质文化遗产，为后人所珍惜并世代传承。

传统五甑酿造技艺是以优质高粱和小麦为主要原料，出窖加入新原料分成五甑进行，四甑入窖发酵，一甑丢糟。在酒醅中混入新原料，蒸馏和糊化同时进行，原料经过多次发酵，提高了原料和淀粉出酒率，增加白酒的香味成分。

板城老五甑酿造工艺较为特殊的一点是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏糊化，在五次甑蒸中，每次都要投入一次新料，新料要在池中循环多次发酵。粮醅混蒸，有利于积累香味的前驱物质，增加白酒的粮香成分，使得粮香与酒香融为一体。

发酵工序是由“大技师”主管的，他们有一个了不得的本领，就是只要通过“望、闻、摸、攥”即能凭借丰富的感官经验对原料的比例了如指掌，从而控制配比达到入窖要求。酒醅的配比对于板城和顺酒的口感起着重要的作用，稍有不慎，则差之毫厘谬以千里，因此资深的大技师在板城特别受到人们的敬仰与尊重。

在五次精蒸过程中，酿酒工人们对一些重要工序环节的把控几近苛刻。如在蒸馏时糊化要求熟而不烂，内无生心；流酒速度和酒温必须严格符合标准；按照不同段次量质摘酒、分级分开存放等等。对工艺、工序、时间等纯熟的把握和精益求精，保证了板城和顺酒独特的品质和风格。

原酒的贮存是板城酿造工艺的继续。板城烧锅酒采用传统的“条编酒篓封存”经长时间的化学反应及物理变化逐渐老熟，达到味醇香浓的质量标准。挖掘和继承传统酿造工艺，结合现代微生物技术不断研发和创新，坚持自酿白酒，板城烧锅酒形成了稳定独特的白酒风格和优异品质。 

在充分继承传统酿造经验的基础上，板城烧锅酒还利用现代科技，将现代分析技术和现代分析仪器用于生产的全过程检测。采用惠普、岛津、PE等气相色谱仪、原子吸收及色谱质谱联用仪等现代分析仪器，对原材料采购、原酒分级、陈酿、勾兑操作等生产过程和产品质量进行全面的质量控制。此外,板城烧锅酒还注重科技设施的投入,通过每年的糖酒会及各种展示会上，为企业生产技术部门购置了一大批先进的生产和检测设备。先进设备的引进也把新工艺、新技术带进了白酒酿造当中，带动了板城烧锅酒产品质量的提升。

板城烧锅酒依靠传统生产工艺与现代科技相结合，经过长期发酵储存，形成了窖香浓郁，回味悠长，饮后不上头的独特品质，得到了消费者的广泛赞誉。“板城烧锅酒” 先后被评定为 “中国驰名商标”、“中华老字号”、“中华文化名酒”、“中国非物质文化遗产”，并入选了“中国名酒”。生产板城烧锅酒的承德乾隆醉酒业有限责任公司重建于1956年，前身是有着几百年历史的承德下板城庆元亨烧酒作坊。公司历经半个多世纪的发展，目前拥有总资产3亿元，跻身于全国“白酒百强企业”行列。

(责任编辑：admin)

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