六必居：酱菜行业“大哥大”
时间:2010-03-15 18:34 互联网 点击:次 我要评论（）
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六必居是一家以制作美味酱菜而闻名的老酱园，位于北京前门外大栅栏东口粮食店街，由山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟于明朝嘉靖九年（1530年）创办，距今已有470多年的历史，是北
“六必居”是一家以制作美味酱菜而闻名的老酱园，位于北京前门外大栅栏东口粮食店街，由山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟于明朝嘉靖九年（1530年）创办，距今已有470多年的历史，是北京历史最悠久、最负盛名的老字号企业之一。
关于“六必居”这个名字的来历，主要有三种说法：一说“六必居”最初有6人（除赵氏兄弟，还有3个人）入股，并请当时书法很不错的大奸臣严嵩题匾。严嵩提笔便写了“六心居”这三个字，但转念一想，“六心”岂能合作，便在“心”上加了一撇，于是便成了“六必居”。一说“六必居”最早是个小杂货铺，经营柴米油盐酱醋。由于这些东西都是人们日常生活必不可少的，所以就起名“六必居”。然而更多的历史考证证明，“六必居”原是一家经营酒的小店，兼营自家腌制的酱菜。“六必”指的是古代酿酒工艺的操作要点，即“黍稻必齐，曲蘖必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。“六必居”这一名称即源于此。
“六必居”腌制的酱菜酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，卖得很快。看到酱菜的生意很好，赵氏兄弟以后就专营酱菜了。
由于始终能严格遵守制作规程，不用次料，操作不马虎，“六必居”很快成为京城声誉最好的酱园，其腌制的酱菜也成为上至达官贵人，下至普通百姓喜爱食用的佐餐佳品。
到了清代，“六必居”腌制的大酱瓜、八宝菜、甘露、甜酱黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱等10种酱菜被宫廷定为御用小菜。据说，为方便送货，清朝宫廷还赐给“六必居”一顶红缨帽和一件黄马褂。
1935年，“六必居”酱菜在青岛召开的“铁路沿线出产货品展览会”上获优等奖，遂行销海外。新中国成立后，“六必居”酱菜也经常在酱菜评比中获得第一名。
“六必居”腌制的酱菜之所以出名，是与其生产和经营分不开的：
一、选料精细，对所用原料的产地、数量、质量及收获时间等都有严格的要求。
二是严格执行操作规程，一丝不苟，以保证酱菜的质量。例如，“六必居”制作酱菜，一切规程均由一个人总负责。负责人如果失职，就要受到严厉的处分。
三是人员管理得当，量才使用，而不是任人唯亲，店里明文规定不用“三爷”（姑爷、少爷、舅爷），以便于管理。
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