京花轩谭家菜：南北糅合 精致隆重
时间:2010-04-06 16:58 外滩画报 点击:次 我要评论（）
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导语：由名厨刘国柱携其门下七大弟子掌舵的全新京花轩，位于澳门永利酒店，在一片华美的环境中，呈现出糅合中国南北饮食文化、精致隆重的谭家菜。
除了特色的传统民间小吃，澳门最好吃的东西一定藏在酒店之中，这是澳门特色，也是在澳门寻找好味道的基本法则。最近特别热门的餐厅，要数永利酒店中新开的中餐厅京花轩。京花轩的拿手好戏，是谭家菜，由做过几十年国宴的刘国柱大师掌舵，同时汇聚了包括其儿子刘杰在内的七位北方大厨(基本都有在北京饭店的经验)，再现一百多年前清代上等官员家中的上乘菜肴。
谭家菜奉行用料至上，给多道主打菜做打底汤的鸡汤，是用刘大师委派徒弟们到中国内地寻来的走地鸡熬出来的。每天从凌晨开始熬鸡汤，到傍晚才能熬好，因此欲品尝谭家菜者，谨记只能晚上前往。
试用菜品前，主人先奉上京花轩特调的菊花乌龙茶。轻啜此道茶品，肺腑顿开，试问秘诀何在，主人笑答此乌龙茶中糅合了菊花、兰花和桂花，故而香气丰富，清香不绝。就餐期间，宾客亦可选择京花轩的其他各式茶品。最推荐京花轩的三十年普洱，冲泡出的茶品甘醇圆润，口齿留香。
头盘是五香鱼、香糟螺片、芥末鸭掌、老陈醋拌蛰头、米熏鸡。其中五香鱼不同于上海的熏鱼，色泽比熏鱼浅，有回甜。第二道菜是茉莉海蚌清鸡汤。这道菜的清汤很有讲究。刘国柱大师介绍，主汤用的是熬至6 小时的鸡汤，然后用刀背斫烂一块鸡胸肉—不可用刀刃斩，不可搅拌，如此方能保留鸡胸肉，斫烂的鸡胸肉加入适量水和绍兴酒，装入主汤中搅拌，鸡胸肉瞬间吸走鸡汤里的油脂，鸡胸肉中的蛋白又增添了鸡汤的美味，再小火熬两个小时即得清鸡汤，这道茉莉海蚌清鸡汤比清茶更清，但鸡汤的香味很远就可闻到。蟹肉黄烧鱼肚是用浓鸡汤熬出来的，浓鸡汤加入了猪瘦排骨熬，因此这道菜香味浓郁，而且富含胶质蛋白。红烧一品麻鲍用日本来的一品鲍，不常吃鲍的人大概会有暴殄天物的感觉。接着尝到樟茶片皮鸭配荷叶饼，这是这顿晚餐中唯一的川菜。谭家菜创始人谭宗浚晚年移居四川，在谭家菜中，川菜的元素也是不可忽视。
与这种官府菜的气质相得益彰的是，京花轩在整体室内的装修上，也呈现出其极至华美的风格。由RogerThomas 操刀的整体设计，有远古东方的韵味，餐厅入口以天花板上倒悬的琥珀色茶杯开启，茶室中精细雕刻、纷繁复杂的垂直栅格参考了船运大亨弗里德里克·雷兰“孔雀间”的设计，栅格上摆放的500 只从巴黎运来的蓝白相间瓷瓶、花瓶、茶壶。镶嵌着红白色珐琅制马赛克的地板从意大利韦纳定制而成，而灯具来自威尼斯，借鉴了中国丝绸灯笼的美感。餐桌摆设是来自陈幼坚的设计，泰国丝绸品牌“杰姆·汤普森”的创意总监瑞尼·欧泽里奥特则为京花轩全女班团队设计了以青绿色配橙色的光面绸缎制服。
